文件编号：WI-OPER-09 标题：葡萄酒酿造作业指导书 云南太阳魂酒业有限公司 页码：1/3 版本：A 批准日期：修订：02007/04/10 次 1 目的
葡萄酒精发酵是葡萄酒生产的关键阶段，对发酵过程的控制程度直接影响到葡萄酒的质量。为了有效保证和不断提高公司葡萄酒产品的质量，特制定本规程。 2 适用范围
本规程适用于本公司葡萄酒发酵过程中的操作。 3 葡萄发酵准备工作
3.1技术部根据当年酿酒葡萄品种、估产、质量情况确定当年葡萄酒酿造工艺。 3.2生产部对加工所需的物料不足部分及时报采购计划；同时对榨期所用的设备和器具提前进行安装、维护和检修。
3.3生产部对发酵罐、多功能罐必须清洗干净，不得有异味、生锈、发霉现象、积水和卫生死角。
3.4生产部对压榨机、泵、管道、输酒软管等设备应经过检修和清洗消毒。
3.5生产部对输酒用的管路应准备充足，红、白葡萄酒尽可能分开使用。新购置的输酒软管须用2%碱水清洗消毒。 4 加工场地的要求
4.1除梗破碎区每班交接班时用清水冲洗地面、分选台及其它与葡萄接触的器具，清理通畅下水道。
4.2发酵过程中车间也必须每日冲洗地面、下水道等处，并及时清理废弃物。 5 红葡萄酒的发酵、储存操作规程
5.1红葡萄酒生产的流程：
葡萄 分选 除梗破碎 浸提酒精发酵 分离 苹-乳发酵 分离
储存 下胶 过滤 冷冻处理 装瓶 5.2葡萄分选
分选主要是剔出葡萄中的生青果、病烂果和泥浆果，以及异物。 5.3除梗破碎
用除梗破碎机对红葡萄进行除梗和适度破碎，破碎的同时均匀地添加二氧化硫，根据葡萄的卫生状况调整二氧化硫（具体量根据工作通知单）。除梗破碎操作过程中确保葡萄不与铁、铜等金属接触。
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5.4浸提酒精发酵
5.4.1红葡萄除梗破碎后把经破碎的葡萄果浆泵入自沸式发酵罐，进行浸提酒精发酵，控制入罐的葡萄果浆量最多不超过85%罐容的量，原则上控制在80 %，。
5.4.2发酵前检测葡萄汁总糖、总酸、pH值、总硫等理化指标，糖度不足时需补加白砂糖（时机和加 标 题 编 号 葡萄酒酿造作业指导书 WI-OPER-09 页 码：2/3 量见工作通知单），控制发酵液温度在26-30℃之间，根据工作通知单添加酵母和果胶酶。 5.4.3压帽循环时间和频度根据工作通知单来执行，每隔8小时记录一次温度、比重变化。
5.5分离出罐和压榨
5.5.1当葡萄醪汁残糖降至4.0 g/L以下 时即可分离出罐（见工作通知单指令进行）。 5.5.2红葡萄酒发酵结束后分离清酒，将皮渣出罐泵入压榨机进行压榨。 5.5.4分离后应分别计量出清酒和压榨酒的量，并做好相关记录。 5.5.5红葡萄酒分离后应尽可能保持近满罐状态。
5.5.6分离的酒满罐后检测酒的全项理化指标，并开始监测苹-乳发酵进程。 5.5.7压榨后的皮渣应及时运走，保持良好的环境卫生。 5.6苹果酸-乳酸发酵及分离
5.6.1红葡萄酒满罐后每三天一次检测苹-乳发酵进程。
5.6.3苹-乳发酵后期每两天检测一次发酵进程，当发酵结束时立即倒罐调硫（见工作通知单指令进行）。
6储存（详见《罐存酒储存日常管理操作规范》）
6.1红葡萄酒储存、陈酿过程应经常检查酒液情况和做好添罐工作。 6.2定期对酒进行普测；注意保持车间内卫生。 下胶、过滤、冷冻处理、装瓶另详见单独相关操作规程。 7 干白葡萄酒的操作规程
7.1干白葡萄酒生产流程：
葡萄 分选 除梗破碎 压榨 澄清 酒精发酵 分离 储
存 下胶 过滤 冷冻处理 装瓶 7.2葡萄分选
同“红葡萄酒”的相关要求。
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7.3除梗破碎
同“红葡萄酒”的相关要求。 7.4压榨
自流汁与压榨汁应分开存放，葡萄汁入罐尽量保持满罐。同时按工作通知单指令调整二氧化硫。压榨后的葡萄皮渣应及时运走，以免污染环境。
7.5澄清及分离 标 题 编 号 葡萄酒酿造作业指导书 WI-OPER-09 页 码：3/3 7.5.1白葡萄汁入罐澄清时须保持满罐。进汁过程中按工作通知单要求在罐中加入果胶酶。澄清罐内温度控制在12 - 15℃进行低温澄清。
7.5.2葡萄汁入罐满罐后检测总糖、总酸、总二氧化硫及pH值。 葡萄汁澄清后抽出清汁转入发酵罐进行发酵。 7.6酒精发酵
发酵时白葡萄发酵罐应留够足量空余空间（约占该发酵罐容量的20％），糖度不足时需补加白砂糖（时机和加量见工作通知单），控制发酵温度在16-20℃之间，每隔8小时记录温度、比重变化。根据葡萄汁的量准确添加适量经活化的干酵母启动酒精发酵。
7.7分离
7.7.1白葡萄汁发酵到残糖降至4.0 g/L以下时即可分离清酒。
7.7.2检测清酒全项理化指标，并调整游离二氧化硫含量至25-35mg/L。尽可能保持酒满罐存放。
7.8储存（详见《罐存酒储存日常管理操作规范》）
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