第二章 食品样品的采集与处理
一、选择题
1．在测定食品中挥发性酸的过程中，所采用的蒸馏方法为（ ）。
（1）常压蒸馏 （2）减压蒸馏 （3）加压蒸馏 （4）水蒸气蒸馏
2．常压干法灰化的温度一般是（ ）。
（1）100℃～150℃ （2）500℃～600℃ （3）200℃～300℃
3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。
（1）稻谷 （2）蜂蜜 （3）鲜乳 （4）苹果
4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。
（1）强还原剂 （2）强萃取剂 （3）强氧化剂 （4）强吸附剂
8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。
(1)浸提 (2)抽提
(3)萃取 (4)抽取
二、填空题
2．对于液体样品，正确采样的方法是 。从样品的上、中、下分别取样混合均匀
3．样品预处理的目的 、 和 。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分
5．样品预处理的常用方法有： 、 、 、 和 。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法
6．按照样品采集的过程，依次得到 、 和 等三类。检样、原始样品、平均样品
四、简答题
1．简述采样必须遵循的原则。
答：（1）采集的样品具有代表性；
⑵采样方法必须与分析目的保持一致；
⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；
⑷要防止和避免预测组分的玷污；
⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么?
答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。
样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。
第四章 食品的物理检测法
一、选择题
6．下列说法正确的是（ 1 ）。
（1）全脂牛乳相对密度为1.028—1.032（20/20℃）
（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多
（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示
（4）蜂蜡的折射率在1.4410～1.4430（25℃）
7．水色度的常用测定方法是（2 ）
（1）铂钴比色法 （2）铂钴比色法和铬钴比色法
（3）铬钴比色法 （4）铂铬比色法和铂钴比色法
二、填空题
5．在16℃下测定牛乳的相对密度时，用20℃/4℃乳稠计读数为31度，校正后应该为 度。（温度每变化1度，乳稠度变化0.2度）
10．水的色度有“ ”与“ ”之分。真色、表色
11．食品的物理检测法是根据食品的 、 、 等物理常数与食品的 之间的关系进行检测的方法。相对密度、折射率、旋光度、组分含量
第五章 水分和水分活度的测定
一、选择题
1．以下属于直接测定水分的方法是（ ）。
（1）介电常数法（2）测定食品密度法 （3）蒸馏法（4）折射率法
2．所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量一般不超过（ ）。
（1）１mg （2）2mg （3）6mg (4)10mg
3．对于（ ）,蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。
（1）乳粉 （2）香料 （3）蜂蜜 （4）油类
4．在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果，可加入（ ）。
（1）食盐 （2）海砂 （3）白陶土 （4）活性碳
5．常压干燥法一般使用的温度是（ ）。
（1）95℃～105℃ （2）110℃～120℃ （4）50℃～60℃ （4）120℃以上
8．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（ ）
（1）甲苯、二甲苯 （2）乙醚、石油醚
（3）氯仿、乙醇 （4）四氯化碳、乙醚
二、填空题
1．选用干燥法测定食品中水分的含量，称量瓶的预处理操作为 。
2．扩散法测定水分活度适用于 的样品。
3．水分的存在形式有两种，即 和 ，干燥过程主要除去的是 水。
四、简答题
1．水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？
2．简述水分活度值的测定意义。
3．简述食品中水的存在状态。
第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定
一、选择题
1．对食品灰分叙述正确的是（ ）
（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同
（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物
（3）灰分是指食品中含有的无机成分
（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物
2．耐碱性好的灰化容器是（ ）
（1）瓷坩埚 （2）蒸发皿 （3）石英坩埚 （4）铂坩埚
3．正确判断灰化完全的方法是（ ）
（1）达到恒重，即不超过0.5mg
（2）一定要高温炉温度达到500℃－600℃时计算时间5小时
（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色
（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止
4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（ ）
（1）防止炭化时发生燃烧 （2）防止炭化不完全
（3）防止脂肪包裹碳粒 （4）防止脂肪挥发
6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ ）。
（1）稀释 （2）加助化剂 （3）小心灰化，避免溢出 （4）浓缩、干燥
7．干燥器内常放入的干燥剂是（ ）
（1）变色硅胶 （2）助化剂 （3）碱石灰 （4）无水Na2SO4
10．下列助灰化剂需作空白试验的是（ ）
（1）硝酸 （2）硝酸镁（3）双氧水 （4）去离子水
二、填空题
1．灰分是表示食品中 总量的一项指标，主要成分为 和 。
2．测定食品总灰分含量时常用 方法．
3．灼烧后的坩埚应冷却到 ℃以下再移入干燥器中。
4．测定灰分含量使用的灰化容器，主要为 。
5．测定灰分含量的一般操作步骤分为 、 、 、 。
四、简答题
2．用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么？操作过程中应注意什么问题？
6．在测定食品中灰分含量时加速灰化的方法有哪些?
7．为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？粗灰分与无机盐含量之间有什么关系?
第七章 酸度的测定
一、选择题
2．蒸馏挥发酸时，一般用（ ）。
（1）直接蒸馏法 （2）减压蒸馏法 （3）水蒸汽蒸馏法 （4）K-F法
4．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ ）表示。
（1）柠檬酸 （2）苹果酸 （3）酒石酸 （4）乙酸
5．一般来说若牛乳的含酸量超过（ ）可视为不新鲜牛乳。
（1）0.10% （2）0.20% （3）0.02% （4）20%
9．在测定食品中挥发性酸的过程中，加入少许磷酸的作用为（ ）。
（1）加速反应 （2）去除食品中还原糖 （3）使结合态挥发性酸解离（4）排除样品中的CO2和SO2
10．测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸10min，其目的是排除水中的（ （1）CO2 （2）NH4 （3）Cl2（4）H+
。
）
二、填空题
1．食品中总酸含量，是以 表示，因此不同的样品的换算系数K不同。
2．测定食品中酸含量时，如果样品颜色较深，影响滴定终点的判断，一般使用 对样品进行脱色。
3．食品中的酸度可分为 、 和 。
4．挥发酸的测定原理是通过 蒸馏，把挥发酸分离出来，然后用 进行滴定,包括 和 方法。
四、简答题
4．简述酸在食品中的作用。
6．在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题？
第八章 脂类的测定
一、选择题
1．下列不是索氏提取法常用的溶剂为（ ）。
（1）乙醚 （2）石油醚 （3）乙醇 （4）氯仿－甲醇
2．测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（ ）。
（1）索氏提取法 （2）酸性乙醚提取法
（3）碱性乙醚提取法 （4）巴布科克法
3．用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（ ）。
（1）电炉加热 （2）水浴加热 （3）油浴加热 （4）电热套加热
4．用乙醚作提取剂时，（ ）。
（1）允许样品含少量水 （2）样品应干燥
（3）浓稠状样品加海砂 （4）应除去过氧化物
6．索氏提取法是测定样品中（ ）脂肪含量。
（1）结合态 （2）游离态 （3）结合态和游离态的总量（4）不确定
7．脂肪测定时，样品包的高度应（ ）。
（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提
（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提
（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提
8．脂肪测定过程中，所使用的加热温度是（ ）。
（1）75℃～85℃ （2）200℃～300℃ （3）550℃～600℃。
二、填空题
2．索氏提取法适用 脂肪含量的测定。
3．脂类主要以 和 的形式存在。能溶于乙醚、石油醚等有机溶剂的是 。
4．测定脂类常用的提取剂有 、 和 。
6．索氏提取器由三部分组成即 、 和 。
7．储存后食用油脂品质可通过 和 指标来鉴定。
四、简答题
2．简要叙述索氏提取法的操作步骤。
3．简要叙述索氏提取法应注意的问题。
4．简述浸提剂选用乙醚的优劣。
第九章 糖类物质的测定
一、选择题
1．（ ）测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖 （2）非还原糖 （3）蔗糖 （4）淀粉
2．直接滴定法在滴定过程中（ ）。
3．直接滴定法在测定还原糖含量时用（ ）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾 （2）Cu2+的颜色 （3）硼酸 （4）次甲基蓝
5．为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ ）。
（1）铁氰化钾 （2）亚铁氰化钾 （3）醋酸铅 （4）氢氧化钠
二、填空题
2．测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是 ，所用澄清剂有三种： ， ， 。
3．还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为 ， 。
7．蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有 ，故不能用碱性铜盐试剂直接测定。
9．淀粉按聚合形式不同，可分为的 和 两类。
四、简答题
2．直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？
3．影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？
4．简述对澄清剂的要求。
第十章 蛋白质和氨基酸的测定
二、填空题
1．凯氏定氮法共分四个步骤 、 、 、 。
4．消化完毕时，溶液应呈 颜色。
7．凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由 变为 色。
10．凯代定氮法加入CuSO4的目的是 。
11．凯氏定氮法加入K2SO4的目的是 。
13．凯氏定氮法释放出的氨可采用 或 作吸收液。
三、问答题
2．说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？
3．凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？
5．请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。
第十一章 维生素的测定
一、选择题
2．以下属于水溶性维生素的是（ ）。
（1）维生素Ａ１ （2）维生素Ｂ12 （3）维生素Ｄ２ （4）维生素Ｋ２
4．维生素D缺乏引起下列哪种疾病（ ）。
（1）佝偻病 （2）不孕症 （3）坏血病 （4）神经炎
5．国内外广泛将（ ）作为测定硫胺素（维生素Bl）的标准方法。
（1）生物鉴定法 （2）荧光法 （3）微生物法 （4）高效液相色谱法
7．目前（ ）可以区分α-、β-胡萝卜素，是一种较先进的方法。
（1）紫外-可见光谱法 （2）荧光法 （3）气相色谱法 （4）高效液相色谱法
二、填空题
2．测定水溶性维生素时，一般多在 溶液中进行。
7．维生素D族中无天然存在的维生素是 。
10．胡萝卜素对热、酸、碱都比较稳定，但 和空气中的氧可促进其氧化破坏。
四、问答题
1．测定维生素A应该注意哪些问题？
2．测定食品中维生素的含量有什么意义？
4．脂溶性维生素具有什么样的理化性质？
第十二章 食品添加剂的测定
一、选择题
1．漂白剂主要分为（ ）两大类。
（1）还原型和氧化型 （2）硫酸盐型和亚硫酸盐型
（3）硫酸盐型和次氯酸盐型 （4）氧化型和氧合型
2．糖精钠的描述中不正确的是（ ）。
（1）糖精学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺，是应用较为广泛的人工合成甜味剂
（2）糖精钠被摄入人体后，不能被吸收利用，不分解，不供给热能，大部分从尿中排出而且不损害肾功能
（3）1997 年FAO／WHO 公布，将其ADI值定为5mg/kg~10mg/kg体重。
（4）糖精钠可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等
7．属于氧化型漂白剂的是（ ）。
（1）过氧化氢和次氯酸 （2）过氧化氢和亚硫酸盐
（3）焦亚硫酸钠和次氯酸 （4）二氧化硫和低亚硫酸钠
10．下列属于我国许可使用的防腐剂的一项是（ ）。
（1）苯乙酸和脱氢醋酸 （2）苯甲酸钠和乙酸钙
（3）对羟基苯甲酸乙酯和苯甲酸 （4）山梨酸钾和乙酸钠
二、填空题
2．对糖精钠进行测定时为防止用乙醚萃取时发生乳化，可在样品溶液中加入CuSO4和NaOH，沉淀 。
3．硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法很多，公认的测定法为 测亚硝酸盐含量， 测硝酸盐含量，其它测定方法还有 、 和 等。
5．测定二氧化硫和亚硫酸盐的常用方法有： 和 两种。
6．我国卫生标准规定：亚硝酸钠、硝酸钠的使用限于 及 中，最大使用量：硝酸钠为 ，亚硝酸钠为 。
四、简答题
1．简述我国《食品添加剂使用卫生标准》中对食品添加剂的分类。
4．盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫和亚硫酸盐的原理。
第十四章 食品中有害物质的测定
一、选择题：（共20分，每小题2分）
3．可引起动物致癌的一组毒素是（ ）。
（1）桔青霉素、杂色曲霉素和展青霉素
（2）黄曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精和环氯素
（3）黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和杂色曲霉素
（4）展青霉素、单端孢霉素类和玉米赤霉烯酮
5．食品加工过程中形成的有害物质不包括的一项是（ ）。
（1）N-二乙基亚硝胺 （2）苯并[α]芘
（3）N-二甲基亚硝胺 （4）N-硝基化合物
8．二恶英含量最常用的分析方法是（ ）。
（1）高分辨率气相色谱一质谱法 （2）气相色谱法
（3）质谱法 （4）高效液相色谱法
10．以小剂量进入机体, 通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质称为（ ）。
（1）有害物质 （2）有毒物质
（3）危险物质 （4）致癌物质
二、填空题
3．食品中有害物质可分为三类：一是 ，二是 ，三是 。
6．在食品卫生监测中, 主要以黄曲霉毒素 为污染指标。主要污染的品种是粮油及其制品, 如 、花生油、 、 及棉籽等。
7．动物肝中主要的毒素是 、 和脱氧胆酸。。
8． 是鲜黄花菜（也称金针菜）中的一种生物碱, 其本身无毒, 但当它进入人
体后会转化成一种剧毒物质。
四、简答题
1．简述食品中农药残留的来源。
2．简述加强食品中有害物质检测的必要性。
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