泡菜.酸菜怎样延长储存时间

摘要：泡菜安装-保养-维护-售后篇:对延长泡菜.酸菜的储存时间的方法的说明介绍.以下内容由懂视网整理.提供给您参考.

泡菜、酸菜怎样延长储存时间

泡菜、酸菜成熟后, 因含较高酸分, 保藏能力有所增加, 但在贮藏过程中, 如果处理不当, 很容易发生败坏现象, 如变色、变味、软化, 甚至会产生危害人体健康的亚硝酸盐。泡菜、酸菜在贮藏、流通、销售过程中都需要一定的时间, 在该期间如何保持泡菜、酸菜不变质, 是一个必须解决的问题。

关于初期质量与保质期

延长泡菜、酸菜保质期要从原料选择做起, 原料要新鲜, 同时要清洗干净。在腌制过程中要创造低盐、嫌气、适温、卫生等适于乳酸菌生长而不利于有害微生物生存的环境条件, 使发酵过程朝着以乳酸发酵为主的方向发展, 尽可能提高泡菜、酸菜的初期质量。生产优质的泡菜、酸菜是延长保质期的前提条件。

根据微生物的活动和乳酸积累多少, 泡菜、酸菜发酵过程可分为3 个阶段。初期:异型乳酸发酵为主, 伴有微弱酒精和醋酸发酵, 产生乳酸、乙醇、醋酸及CO 2。乳酸积累约为0. 3%～ 0. 4% , 是泡菜的初熟阶段; 中期:同型乳酸发酵, 嫌气状态形成, 植物乳杆菌活跃, 迅速产酸。乳酸积累可达0. 6%～ 0. 8% ,大肠杆菌、腐败菌等死亡, 酵母、霉菌受抑制,是泡菜成熟阶段; 后期: 同型乳酸发酵继续进行, 乳酸积累可达1. 0% 以上。当乳酸含量达1. 2% 以上时, 植物乳杆菌也受到抑制。此时的产品不属泡菜, 而叫酸菜。中期发酵阶段的泡菜风味最佳。一般认为需及时包装、杀菌, 终止发酵, 延长保存期。此外, 可增加食盐或让其继续发酵增加酸度增强耐贮性。从发展趋势来看, 低盐增酸是泡菜、酸菜发展趋势。另一方面, 泡菜、酸菜中乳酸和乳酸菌对机体的健康十分有益, 包括抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用, 并有帮助消化、防止便秘、降低胆固醇、抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。所以, 我们认为应让其继续发酵增加酸度来增强耐贮性, 并通过适当添加糖减轻酸味来改善风味。至于酸度增加而影响脆度可通过采取保脆措施(添加0. 05%～ 0. 1% CaCl2) 解决。

处理方法对保质期的影响

人们在生产实践中创造了许多贮藏酱腌菜的办法: 即利用食盐、渗透压、有机酸、植物抗生素、微生物、低温、真空包装灭菌等方法。泡菜、酸菜发酵积累的乳酸, 对其贮存极为有利。当pH < 4. 5 时, 大部分有害微生物就能被抑制, 只有一些霉菌和酵母菌抗酸能力较强, 但霉菌和产膜酵母都是好气的, 只要控制泡菜、酸菜与空气隔绝, 则能抑制这类有害微生物的生长繁殖[ 1 ]。所以通过抽真空包装能使泡菜、酸菜保质期延长。包装袋必须选用隔绝性能好的包装材料。我们试验所用的PA/P E 复合袋是符合这一要求的。最佳的包装材料应是不透光阻隔性好的铝箔复合袋,如PET/A L/P E。但其存在着消费者看不到内容物的缺陷, 而且成本较高。为了使保质期进一步延长, 还可以通过维持低温技术来保存。微生物和酶的活动以及各种化学变化随着温度的降低而降低, 低温能有效抑制微生物的生长繁殖和减缓食品的生化及化学反应, 从而保证食品的稳定性。

研究表明, 泡菜、酸菜抽真空包装(0. 095M Pa) 在0～ 4℃存放1 a 后仍保持其固有色泽、香气、滋味及质地清脆等特点(没有添加防腐剂)。加热杀菌是防止食品败坏的最常用、且最行之有效的一种方法。对小包装泡菜、酸菜来说, 通过加热杀菌可以有效防止胀袋, 同时也使乳酸发酵停止, 不致于酸度太高影响口味。然而, 我们的研究表明, 泡菜、酸菜在杀菌后(即使70～ 80℃/1 0m in 较低强度) , 其色泽、香味、质地等均受到不同程度的影响, 例如加速褐变, 脆度降低, 香气损失, 风味变劣等。另一方面, 泡酸菜的营养在于含丰富V c,其保健功能在于其含大量活性乳酸菌。同一种原料V c 损失主要发生在杀菌过程中, 损失28. 3%～ 45. 5%。而我们的研究达47. 5%～ 52. 1%。加热杀菌使泡酸菜V c 大量损失以及使乳酸菌失去活性, 从而降低泡菜、酸菜的营养价值和保健功能。所以我们认为, 加热杀菌不适宜泡菜、酸菜的贮存。