川菜中的经典菜式做法详解

1、我的鱼香肉丝方子

2、小贴士

3、搭配白葡萄酒

将猪肉、木耳、莴笋切成丝，猪肉丝加盐1克、料酒2克、水淀粉10克拌匀。 将泡红辣椒切成末。 将鱼香汁的调料混合均匀成酱汁。 锅烧热，入混合油，加入肉丝炒散，至肉丝表面变白。 加入泡辣椒炒出香味。 加入姜米和蒜米炒出香味。 加入莴笋丝和木耳丝，炒至莴笋丝微软。 加入鱼香汁快速翻匀。 撒上葱花拌匀即可出锅装盘。

1. 混合油是指植物油与猪油混合而成的油，川菜中很常用，也可以用全植物油代替。2. 比较传统的鱼香肉丝肥瘦肉的比例一般是3：7，但全瘦肉口味好，接受程度高。　3. 翻炒速度一定要快，尤其是加入鱼香汁以后，长时间翻炒会使醋味挥发，影响味道。　　 4. 泡红辣椒在四川以外的地区不易购买，可以尝试以剁椒代替，但由于剁椒很咸，要注意用量和盐的用量。方子中的比例是基于德阳酱油和6度的保宁醋调成的比例，可根据实际的调料改动。　　 5. 方子中的鱼香汁加上红泡椒、姜米、蒜米、葱花的比例，可以用来做一切的鱼香类菜肴，如鱼香茄子等等。

鱼香肉丝是相对口味较重的菜肴，又加入了不少辛香调味的佐料，搭配像勃艮第黑皮诺这样精细的葡萄酒肯定菜伤酒韵，搭配波尔多这样浓郁的红葡萄酒又难免强强相撞，搭配白葡萄酒会是更明智的选择。推荐德国莫泽尔（Mosel）产区的雷司令（Riesling）微甜而清爽的Kabinett级别葡萄酒，酒精度通常不高（8-10度左右）。比如莫泽尔名家里克特庄园（Weingut Max Ferd. Richter）的Brauneberger Juffer Riesling Kabinett 2011（国内由南京朗香酒业进口代理 http://www.longham.com.cn），丰沛的白桃、白花香气，不高的残糖含量与酸度平衡正好，口感上微微的酸甜与鱼香肉丝里的酸甜风味呼应，清爽宜人的酒体也不担心被强劲的泡椒和葱姜蒜给消灭掉，年青一些的年份甚至还微微带些气泡，有些川味配啤酒的异曲同工之妙。 里克特庄园布朗格雷司令珍藏白葡萄酒 2011 Weingut Max Ferd. Richter Brauneberger Juffer Riesling Kabinett 2011