在炒菜时应该掌握以下一些窍门。
（1）炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色即起水，沥干水分，再下锅炒，只需3～4分钟就熟，则鲜嫩可口。
（2）炒牛肉片：炒牛肉片前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，让啤酒中的酶发挥作用，使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩程度。
（3）炒猪肝：在炒猪肝前，将猪肝用一点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。
（4）炒鱼片：在炒鱼片时加些白糖，鱼皮就不易破烂。
（5）炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少量温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少量酒，炒出的鸡蛋就会蓬松、鲜嫩、可口。
（6）炒青椒：炒青椒要用急火快炒，炒时加适量精盐、味精、醋，烹炒几下，就出锅装盘。
（7）炒芹菜：将油锅用大火烧热，再将菜倒入锅内快炒，则炒出来的芹菜就会鲜嫩、脆滑、可口。
（8）炒菜花：炒菜花前，用清水洗净后再焯一遍，炒时在锅内添加一勺牛奶，然后与肉片等一起下锅炒，这样炒出来的菜花更加白嫩可口。
（9）炒花生米：要用冷锅冷油炒花生米，才酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。
（10）炒瓜菜：切好后，在锅中用沸水焯一下捞出，过一下凉水，再炒制。在锅中炒制，时间要快，以增加菜的色泽，保持菜的叶绿素不被破坏。
（11）炒莲藕：由于莲藕中含有单宁（即鞣质），切开和去皮后，暴露空气中会变成褐色，因此，炒藕忌用铁锅，用沙锅为宜；切藕最好用不锈钢刀。藕切好后先用清水或淡盐水泡一泡，控干水分，在锅中用沸水稍微烫一下，捞出过一下凉水，再炒制。锅要刷干净，炒时用中火，一边炒一边加入适量的清水，以防止莲藕变黑。
（12）绿叶菜：焯烫时，放少许盐和色拉油。
（13）炒混合菜：要保持膳食平衡，在炒蔬菜时，应多来点组合式，如黄豆芽炒菠菜，柿子椒、胡萝卜和土豆合炒，莴笋片、胡萝卜片和红辣椒片一起炒。也可将叶菜类、根茎类、茄果类中各取一个或半个，如胡萝卜、莴笋、西葫芦、土豆等为同一类。炒时可各取一个或半个，洗后切片、切丝、切丁均可，配用葱、姜、蒜适量，用色拉油和调味品炒。这种混合菜色彩鲜艳，富含多种营养素及防癌活性物质，鲜嫩清淡、味美可口。
（14）炒菜勾芡：炒菜勾芡应在菜肴九成熟时进行；勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁就不易黏在原料上；汤汁要适当，过多或过少，都会造成芡汁过稀过稠，影响菜的品质。