红豆饮料的研制

第６期（总第２８３期）　２０１２年６月　农产品加工．学刊　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｆｉｄｉｏｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｎｏ．６　Ｊｕｎ．　文章编号：１６７１—９６４６（２０１２）０６—０１１０—０２　红豆饮料的研制　秦令祥　，　高愿军　，赵森　，孙学思　，王志凯　（１．河南帮太食品有限公司技术中心，河南鹤壁４５８０３０；２．漯河食品职业学院，河南漯河４６２３００）　摘要：研究了以红豆为原料加工饮料的生产工艺，得出了影响红豆饮料品质和稳定性的因素及关键控制点。试验确　定了保持红豆饮料稳定的最佳工艺条件为：红豆在３５℃下浸泡１２　ｈ，调配饮料ｐＨ值至７．０，在７０℃下，均质压力　为３５　ＭＰａ，均质２次，杀菌温度１２１℃，杀菌２０　ｍｉｎ。　关键词：红豆；饮料；工艺；稳定性　中图分类号：ＴＳ２７５　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１２．０６．０３０　Ｔｈｉｃｋ　Ｂｅｖｅｒａｇｅ　０ｆ　Ｒｅｄ　Ｂｅａｎ　ＱＩＮ　Ｌｉｎｇ－ｘｉａｎｇ‘，‘ＧＡＯ　Ｙｕａｎ－ｊｕｎ￣，ＺＨＡＯ　Ｓｅｎ　，ＳＵＮ　Ｘｕｅ—ｓｉ　，ＷＡＮＧ　Ｚｈｉ－ｋａｉ　（１．Ｔｈｅ　Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｃｅｎｔｅｒ，Ｈｅ’ｎａｎ　Ｂａｎｇ—ｔａｉ　Ｆｏｏｄ　Ｃｏ．ＬＴＤ，Ｈｅｂｉ，Ｈｅ’ｎａｎ　４５８０３０，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｌｕｏｈｅ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ，Ｌｕｏｈｅ，Ｈｅ　ｎａｎ　４６２３００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ　ｒｅｄ　ｂｅａｎ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｔｏ　ｐｒｏｄｕｃｅ　ｔｈｅ　ｒｅｄ　ｂｅａｎ　ｂｅｖｅｒａｇｅ，ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｉｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｄｒｉｎｋ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｆａｃｔｏｒｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ、ｐｏｉｎｔｓ　ｉｓ　ｏｂｔａｉｎｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇ　ｈｅｔ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｄｒｉｎｋｓ　ａｒｅ：ｒｅｄ　ｂｅａｎ　ｉｓ　ｓｏａｋｅｄ　ａｔ　３５℃ｆｏｒ　１２　ｈ，ｔｈｅ　ｐＨ　ｖｌａｕｅ　ｉｓ　ａｄｊｕｓｔｅｄ　ｔｏ　７．０，ａｔ　７０℃，３５　ＭＰａ　ａｎｄ　２　ｔｉｍｅｓ　ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ．ａｎｄ　ａｔ　１２１℃．２０　ｍｉｎ　ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｒｅｄ　ｂｅａｎ；ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐｒｏｃｅｓｓ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　红豆又名赤小豆、红小豆等，是一种粮、药兼　用的一年生草本科作物。红豆在我国分布在华北、　东北、黄河中下游、长江下游、钱塘江口地区以及　省【１】，年产量百万吨［２１。红豆营养丰富，每１００　ｇ　红豆含蛋白质２Ｏ．２　ｇ，脂肪０．６　ｇ，碳水化合物５５．７　ｇ，　钙７４　ｍｇ，磷３０５　ｍｇ，铁７．４　ｍｇ及胡萝卜素、ＶＢ　，　ＶＢ　，ＶＥ等［３１。红豆有较高的药用价值，　（（本草纲目　简编》归纳为主治水气肿胀、痢疾、肠痔下血、牙　齿疼痛、乳汁不通、痛疽初作、腮颊热肿、丹毒如　火、小便频数、小儿遗尿十类病症，所以经常食用　红豆对防病祛病、强身健体也有益处，特别是它含　有其他豆类缺乏的三萜皂苷等成分，具有补血、消　毒、利尿、治水肿等功效　。　随着经济的发展和生活水平的提高，人们对食　品的需求正逐步由温饱型向营养健康型转变，即向　通过日常饮食达到预防疾病、调整机体生理状态目　的的饮食观转变。作为一种营养饮品，红豆饮料是　种值得开发的、低投入高产出的新型产品，具有　广阔的市场前景。　一１　红豆饮料加工工艺流程　红豆一挑选一清洗一浸泡一煮豆一打浆一过滤一调配一　均质一超高温瞬时灭菌一灌装一二次杀菌一冷却一成品。　２操作要点　２．１红豆的处理　选果实饱满的红豆除杂，清洗干净，加３倍水　浸泡，浸泡温度３５　ｃｃ，时间１２　ｈ。浸泡时用少许质　量分数５％的ＮａＨＣＯ　溶液，以利于下一步的粉碎及　除去豆腥昧和苦涩味。　２．２煮制　红豆和水以一定的比例，用旺火烧开后改用小　火煮至豆裂开。　２．３打浆、过滤　在高速搅拌器内加入煮好的红豆和一定比例的　煮豆水进行搅拌打浆，刚加入豆时进行点振搅拌，　将小豆全部打碎，打浆１０　ｍｉｎ，用１２０目的滤布过　滤，得到红豆汁液。　收稿日期：２０１２—０１—０５　基金项目：漯河市创新型团队项目（２０１０）。　作者简介：秦令祥（１９８２一），男，山东人，硕士，研究方向：粮食加工。　为通讯作者：高愿军，教授，博士，Ｅ—ｍａｉｌ：ｇＹＪ５７＠１６３．ＣＯＢ。　２０１２年第６期　秦令祥，等：红豆饮料的研制　表１　红豆不同浸泡时间与温度结果　２－４调配　按糖液、红豆汁、稳定剂液、乳化剂的顺序加　料，边搅边加并定量，最后加香精、乙基麦芽酚，　然后搅拌均匀。稳定剂先用少量热水或红豆汁在　７０℃以上浸泡溶解。　２．５均质　本工艺采用均质压力３０　ＭＰａ，温度７０℃，均　质２次。　２．６脱气　将均质后的料液用真空脱气机脱气。脱气罐内　的真空度０．０７　０．０９　ＭＰａ，料液温度为６０℃。　２．７灌装、杀菌　将均质好的饮料经超高温瞬时杀菌、灌装、排　气，然后放人高压杀菌锅内进行二次杀菌，１２１　ｏＣ恒　温杀菌２０　ｍｉｎ。　２．８冷却、检验　冷却后，抽样作保质检验，观察和检测产品感　官指标及理化指标。　３产品质量标准与分析　试验确定红豆浸泡的时间为１２　ｈ，温度为３５℃。　４．２　ｐＨ值对红豆饮料稳定性的影响　ｐＨ值对红豆饮料的稳定性和品质有一定的影　响。ｐＨ值影响红豆的出浆率、颜色及稳定性，ｐＨ值　为６．８时饮料最稳定、出浆率高、颜色好，考虑到口感　因素，一般在加工过程中选择体系ｐＨ值为７．０较好。　４．３均质压力和温度对红豆饮料的影响　均质的目的是把颗粒比较大的乳浊液或悬浮液　超细粉碎成稳定的乳化液或匀浆液，而在均质过程　中，均质压力和温度对红豆饮料的品质及稳定性影　响极为重要。试验表明料液温度为７０℃，均质压力　为３０　ＭＰａ，均质２次可获得良好效果。　３．１感官指标　５结论　色泽：淡粉红色；口感：细腻滑润；风味：有　本试验采用红豆为主要原料，经浸泡、打浆、胶　典型的红豆香味，清香爽口；组织：呈均匀的乳状　体磨、添加食品添加剂等调配，再经均质、脱气、杀　液体，无分层现象。　菌处理来生产红豆饮料。试验表明，红豆需在３５℃浸　３．２理化指标　泡１２　ｈ，调料液的ｐＨ值为７．０，在温度７０℃，均质　可溶性固形物含量（２Ｏ℃，按折光计）≥　压力为３０　ＭＰａ，均质２次。由该工艺生产的红豆饮　６．Ｏ％；ｐＨ值６．８～７．２；膳食纤维≤３％；蛋白质≤　料，最大限度地保留了红豆的色、香、味，呈淡红　３％；脂肪≤３％；碳水化合物≤７％；能量≤５％；菌　色，均匀细腻，有浓郁的红豆芳香，香甜可口，营　落总数≤１００个／ｍＬ；大肠杆菌≤６个／ｍＬ；致病菌　养丰富，风味独特。　不得检出。　４结果与讨论　４一、　参考文献：　因此选定适当的时间和温度是相当重要的叁　导软　程擘，［２］￣…ｌ…Ｎｍ　．　…．．　一．皇　…一　一　嚣　个环节，　～　界林业研究：。ｌ９　。　　‘一　８．　写　蒿　笔　…　…　。　【Ｊ　世　水浴时间过长会引起红豆因过分泡发而析出过量淀粉　［３１　孙利群吃出健康系列豆疗篇［Ｍ】．第２版．Ｆ－￣ｌ＇ｌ：华　本次试验以新鲜的山竹果实为原料，用白砂糖、　柠檬酸及ＣＭＣ稳定剂调配，制备成营养丰富、鲜美　［２】　可口的山竹饮料，其最佳制备方案为：山竹果汁添　加量为３０％，白砂糖质量分数为９％，柠檬酸质量分　［３］　数为０．１０％，稳定剂质量分数为０．２０％。　［１】　陈嘉曦，李尚德，符伟玉，等．山竹的微量元素含量分　析ｆＪ］．中南药学，２００７（２）：４０—４２．　张福平，张少英．山竹果皮多酚氧化酶酶学特性及抑制　效应的研究［Ｊ］．广东农业科学，２０１１（８）：８０—８２．　许芳，张明春，缪礼鸿，等．山竹米酒的研制［Ｊ】．中　国酿造，２０１０（１０）：１９１—１９２．