腊香肠的制作方法及配方
发布网友
发布时间：2022-04-21 21:37
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热心网友
时间：2022-07-05 19:58
香肠的配方：
主料配方：猪腿肉5000g、猪小肠适量
调料配方：精盐140g、草果粉8g、胡椒粉8g、肉桂粉5g、丁香粉2g、花椒粉5g、红曲米50g （天然染色剂）、红糖末30g、高度白酒150g
香肠的做法：
1、灌香肠用猪小肠，清洗小肠，要注意把肠内部的油脂刮洗干净。
2、做香肠最好用口感较佳的猪前腿肉，如果嫌肥可以加点净瘦肉，做到肥二瘦八即可。把肉切成宽3cm,厚1cm的大片，取50g高度白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉与肉片拌均，肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味，余下的100g高度白酒及红曲米第二天备用。
家庭自制香肠的配方及制作方法3、第二天，将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀。由于家庭自制香肠不可能有专业的灌肠设备，可以用饮料瓶口做个灌肠器，此外准备棉线若开，缝衣针一枚，以上工作准备完毕，就可以开始动手灌香肠了
家庭自制香肠的配方及制作方法4、把小肠头套在饮料瓶口，用棉线扎紧，就可以往里面塞肉了，一边塞肉一边把肉往肠子下部赶，要用巧力免得把肠子弄破就麻烦了。每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用针刺破肠衣排出肠内的空气。
热心网友
时间：2022-07-05 21:16
肠衣洗去表面的盐，浸泡在清水里至少30分钟，让肠衣充分泡开，这样会好套很多。
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猪肉用热水洗净，去皮，切大块，也可以在这步直接切片或切条用。
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我用绞肉机接着把肉块绞成大肉条 。
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在肉条里放入盐，白糖，白酒，花椒粉，这几样不能少，再按照自己的喜好放入生抽，红曲粉，红曲粉是调色的，还有，花椒粉是我的秘诀，放少量花椒粉，不但不会觉得麻，反而有独特的香味。
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把肉跟调味料拌匀。
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肠衣泡好以后在一头打个结。
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然后把肠衣全部套在厨师机的漏斗上。
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把肉全部灌入肠衣内，最后留一段5cm左右的空白出来，末端打结。
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最后把腊肠重新整理一下，每过一段扎一节棉绳，扎好以后再用扎孔针在腊肠表面扎一些小孔方便里面的空气排出，这些都做完以后，把腊肠晾在通风的地方，晾干即可。
热心网友
时间：2022-07-05 23:07
付费内容限时免费查看回答材料：
夹缝猪肉(夹心肉)：5000克(肥瘦比为2：8)55度白酒：120克
冰糖：150克
二荆条辣椒末：30克
朝天椒辣椒末：40克
花椒末：20克
盐：120克
胡椒末：20克
五香粉：20克
其他材料：
猪小肠：大概7米左右(肠准备多一些好些，以防有时肠会破)
棉线：适量
针：1根
图5
先把猪肉切条，如果要先洗猪肉，洗了后晾干一下再切，保证香肠的干爽。瘦肉部分和肥肉部分先分开，把瘦肉切成片，再切宽条状；肥肉比瘦肉要切小些，大概是小一圈，差不多是瘦肉的二分之一大；
加盐，拌均匀腌一晚上；
图6
把辣椒炒香；
磨成粉末；花椒也是这样磨粉末；冰糖也磨成粉；
图7
所有调料一起放到切好的肉中，戴上手套用手抓均匀；
腌制一天；
图8：··
开始灌肠，买好的猪小肠泡一两个小时，以使其软化，再慢慢把小肠套在机器出口上；
用机器把肉慢慢灌到小肠中，两个人配合最好，一个人灌肉，一个人握好出口，控制一下肉的紧度，同时也用针在灌了肉的肠上不定地方地戳几下，有利于排一下空气，边灌边挤一下肉；
图9：
让肉紧凑一些，肉灌好一定的长度，就用棉线系一下，再接着灌。如果中间肠挤破了，在破的地方之前用棉线系一下，剪掉破的肠，重新继续灌；
灌好的香肠。挂起来，晾在通风处，大概要晾半个月时间，不宜太长时间，否则肉过于干口感不好。(图片大概是晾了1天时间的)。要吃的时候，冲洗一下，蒸米饭的时候，放着米上面一起蒸，米熟肠好。
..一一
广式(每斤配料)：白砂糖35g、盐10g、生抽5ml、红曲粉1g、白酒20ml
3 将肉馅装在灌肠器中，没有的话可以用家里的饮料瓶代替，剪掉下半部分，将清洗好的肠衣套在出肉口处，并在肠衣末端打结。
4开始灌肠，转动灌肠器，将肉均匀地灌在肠衣里。
5灌好的肠，用棉线在自己想要的长度打结，并用牙签扎孔排气。
6挂在通风处风干一周以上。
7食用时用温水清洗香肠，并蒸熟即可。
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