干式熟成牛排的介绍

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干式熟成牛排制法起源于美国，为了满足美洲牛排客对于顶级口感与肉质的满足，可谓是牛排中的饕餮。干式熟成牛排也叫 dry aged beef, 简称 DA牛排。

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在大多数人的心理，牛的D臀很难与牛排挂钩，但实际上在国外臀肉也是受欢迎的牛排之一，就如臀腰肉盖就有小西冷之称，风味虽比不上西冷，但论起性价比，臀肉仍是抢手货，尤其是当臀肉遇上干式熟成，增加了嫩度之后的臀肉牛肉，成为了无数牛排爱好者争先尝试的部位肉。

干式熟成牛排

干式熟成就是一种将大块的原肉置于恒湿（50％~80％）和恒温（0-4℃）的熟成环境中自然“发酵”的工艺，过程正常需要两到四周甚至更久。这个发酵过程能帮助生物酶产生更富有层次的风味物质，如坚果气息或芳香烃般的香气。

熟成后的牛排会比普通牛排多2-3倍氨基酸，营养会更丰富些！

但如果想要干式熟成的口感好，就得选一块好牛肉，草饲牛排熟成后的口感缺乏风味，肉嫩但少了一点感觉，所以熟成一般会选用谷饲的牛排。鲜会鲜新西兰安格斯谷饲150天的干式熟成臀肉牛排，选用的是中期谷饲安格斯牛，肉质腴嫩，大理石花纹明显，奶香四溢，肉质甘甜醇美又富有嚼感。

干式熟成牛排

好牛种配上好产地，源自大洋洲的新西兰，远离疯牛病等疾病的困扰，拥有五星级的天然草场，牛群生活自在，畜牧业专业化水平高，培育出来的谷饲牛口感美誉度很高。

好原料在熟成的过程中，生物酶将无味的大分子蛋白质分解成更具风味的小分子氨基酸，将糖元、三磷酸腺苷转变为具有甜味的糖类，又将肌肉周围的脂肪细胞分解为带有芳香气味的脂肪酸等，也是这些酶分解了肌肉纤维，让牛排拥有近似和牛的口感，入口即化，却又比和牛多了一些干酪风味。

熟成后的牛排表层硬内部柔软，很容易煎出外焦里嫩的感觉，而且由于表层很好锁住了汁水，煎出来的牛排软嫩多汁，非常可口。

干式熟成牛排

另外，熟成牛排表层还带有一层深色脱水外壳，略带嚼劲，有人爱之如宝，有人不喜欢，是否食用还得根据个人喜好，但个人觉得这是熟成的特征，去之有点可惜。

为了让熟成后的牛排口感更佳，吃好肉鲜会鲜选用的贴体包装，较传统吸塑包装，更能起到防震、防摩擦的效果，能更好地锁住牛肉组织液，让牛肉口感更醇厚，更鲜甜。