怎么做米皮
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发布时间：2022-04-22 12:21
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懂视网
时间：2022-09-19 18:03
1、浸米：米市场有售米皮专用米，除去杂质、米糠等、先淘洗一遍，然后加水浸泡，水量以米胀发后不露水面为宜。
2、磨浆：浸泡好的大米，取出沥干明水，去两根水管，投入水桶内，另外两头并排固定放入磨浆机的入口处，把水吸下来流入磨浆机内，打开磨浆机开关，加米，磨出来的米浆必须放入或流入瓷盆内，磨好米浆后关机，开始一分钟磨出的浆不要用。
3、点浆：按1000克大米磨出来的米浆，再加600克的开水为比例，往磨好的米浆中点开水，点浆时朝一个方向点，水流与大拇指一样粗，点好的米浆里有浆块，可用漏勺把浆块捞起，用勺子把浆块打碎。
4、制皮：往锅里加水烧沸，备好凉皮锣，用勺子盛入磨好的米浆，使米浆平摊均匀，厚度约0.5厘米，以不漏空隙为准，然后把锣放入锅内，盖上锅盖，蒸一分钟左右。待米浆白色消失，米皮已有些透亮时，米皮已熟。即可取出。
5、烧制辣椒油： 把精制优质油菜放入锅中大火烧煎，待油沸后（230-250），倒入专用容器，当油温降到180度左右时，加少许芝麻，芝麻糊了温度就高），如果变成金黄色接着把调料面，把油慢慢倒入辣椒面中，加入少许香醋，提香，提纯，至此辣椒即可炸成（注：每10斤油，1.5斤辣面，2两秘制调料，适量白酒，少量白芝麻）。
6、秘制调料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16种香料按照比例混合打馍成粉即可。
7、熬制调料水：配料有花椒，八角，草果、桂皮等，需30斤水，等水沸后放入调料，可熬3次，每次一次10分钟，第二次20分钟，第三次30分钟即可。
8、调味汁制成：锅烧热加油适量，放入姜末、超出味、加入香醋1斤、酱油1两、10克白糖，烧开加入开水半斤，至烧开，加入盐、鸡精、调料水适量、出锅放凉即成。
9、调凉皮：把蒸好的凉皮薄薄的抹一层熟油，取一张铺在案板上，用刀切成条状或用机械切成条状，放在碗里黄，绿豆芽，青菜，精盐，调料水，蒜水，醋，味精水，辣椒油等即可。
热心网友
时间：2023-09-27 04:11
好吃的米皮怎么做？景甜来教你
热心网友
时间：2023-09-27 04:11
用料
粘米粉 120克
玉米粉 30克
凉水 180-200
开水 100-120，凉水加开水总量在300克左右
盐 一小勺
陕西米皮 - 完整的米皮做法5的做法
1. 米浆汤：粘米粉和玉米粉称好放在一个大碗里，加180-200克冷水调匀。同时蒸锅加水开始烧水，两个和蒸锅尺寸配合好的平盘抹油备用。
盘子要刚好放进蒸锅里略小一圈 这样热气能蒸上来，米皮也不会太小张。我用的是很大的蒸锅配了平盘。平盘比蒸锅直径略小了4-5厘米的样子（见我的图）。我看过有人是用不粘的披萨盘，很不幸我家和朋友家的披萨盘实验都失败了-都粘得一塌糊涂，这个工具要自己根据蒸锅来试验了。
抹油我用的是北美最常见的喷射式的那种厨房菜油。没有的话直接家里菜油用手或者小刷子摸上也没啥区别。往米皮上抹油的话注意略冷了之后再摸，不然米浆会没有沁住变得黏糊糊的。
2.点浆：烧一小小锅的开水，一点点把开水加进米粉汤里，一定要开水加进去，这就是米皮的点浆的过程。加一点搅拌一下不要有面疙瘩出现。加水的时候，把米汤碗放在称上一边称一边加水（这样能控制着加开水的总量），一共大约加100-120克的开水就好了（凉水和开水总量加起来在300克）。
3. 往抹好油的平盘里舀1-2大汤勺的点好浆的米浆汤，多少根据盘子和蒸锅大小自己斟酌，注意厚薄（米汤在盘子里的深浅就是米皮未来的厚度）。
4. 等蒸锅彻底开锅冒很大的热气了，快速开盖把盘子放进去盖上盖蒸。动作要快，每张蒸大约5分钟。看到米皮盘子里起了大泡才算好，不确定的话可以多蒸几分钟。然后快速开盖拿出来马上放冷水碗里隔着盘子沁凉，同时迅速地再放一张进去蒸。两个抹油的盘子轮换着上锅蒸。
上一张蒸好刚开盖的样子。至少要有这个程度大小的泡才算好。尽量不要提前开盖。换盘子可以带着隔热手套，确保速度快。
5. 隔水沁凉的米皮大概3-4分钟之后就可以在面上再摸一层油，然后放在另一个抹过油的大盘子里，这样一张一张抹好油的摞着放就不会粘在一起了。我有时候也会沁凉抹油以后直接切了。
调料水：我一般会把刚才烧开点米皮汤的小锅剩的开水接着用来做调料水。调料水配方看我另一个菜谱。
别问我为什么这个调料水里没蒜，秦镇米皮正宗的是不放蒜滴。
油泼辣子：油泼辣子的配方看我另外的菜谱。
和普通家里的辣子不一样的地方是，这个油泼辣子里要加调料面。调料面的做法，我另一个菜谱里有。
如果有现成的辣子面，就直接用现成的，没有的，就自己把干辣椒打磨成粉。但是辣子面和调料面都必须打到粉碎。外面米皮铺子的辣子油，都是里面好像细细的豆沙一样的辣子面和调料面沉底的，如果打得不够细，吃的时候会吃出来调料颗粒，吃米皮一不小心吃一颗大料粒，肯定不好吃啊！
最后是醋水，醋水要少加，真正的米皮是很少放醋的。
最后做好了，米皮切细细的，加调料水，醋水，来上一勺辣子油，如果有绿豆芽更好，绰水烫一下，加在米皮上一小把，开吃吧！
小贴士
米皮这个系列我一共贴了5个方子，包括：醋水，调料水，辣子油，辣子油里面放的调料粉做法，以及米皮做法。看着复杂，其实熟练了以后我大概半小时可以做好4-5张皮子外加一套调料（醋水，调料水），辣子油可以平时一次多泼一些，可以放一阵子的）。
热心网友
时间：2023-09-27 04:12
小米做凉皮的方法
