卤菜的配料
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1、准备好卤水的配料，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。
2、将要卤的菜都洗好放一边准备好，像鸡腿，猪蹄等等；
3、在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。
4、往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。
5、再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。
6、等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。
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1、食材：鹅翅700g、八角1-2个、香叶2-3片、陈皮2-3片、花椒一小把、茴香一小把、山楂2-3片、葱4-5根、姜7-8片、老抽30g、糖20g、盐适量、黄酒30ml。
2、鹅翅用凉水浸泡20min。
3、除了葱姜把卤菜材料用无纺布包好。
4、洗净鹅翅，在鹅翅上划两刀，便于后期炖煮入味。
5、葱切段，姜切片，老抽和黄酒备好。
6、鹅翅放入锅中，加入一半的葱姜，加凉水没过鹅翅。
7、水煮开后再煮10分钟，这一步可有效去除腥味
8、把鹅翅捞出洗净，把焯水的锅也洗干净。
9、在锅里放油，油热加入鹅翅和剩下的一半生姜翻炒，一步可以让蛋白质和油反应，炖煮的时候为卤水加鲜。
10、翻炒片刻放入生抽，翻炒均匀，上色完成。
11、在锅里加入黄酒，焖一分钟，进一步去腥增香。
12、再起一个卤煮锅，觉得麻烦也可以把锅里的鹅翅盛出，锅洗净后继续在锅里加入剩下的一半葱和卤料，水开后煮10min加入鹅，加盐，加糖。
13、大火煮10分钟，转小火40分钟后关火。
14、让食材在卤水中浸泡4个小时以上。泡一夜，让卤味充分浸透食材。
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卤菜的做法及配方:
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可。
