鱼片怎么上浆
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1、浆鱼片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步来，按照盐－>料酒－>蛋清－>厚的湿淀粉，这样的顺序来加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。
2、淀粉，就一定要用红薯淀粉，因为红薯淀粉吸水性好，粘附力强，不容易脱浆。
3、蛋清的量不要多，一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片，放半个蛋清就够了，蛋清放多了，炒的时候鱼片表面会感觉不干净。
4、浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀，这样入锅后鱼片不容易粘锅，鱼片之间也不会粘连在一起。
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主料：鱼
辅料：盐、料酒、蛋清半个、红薯湿淀粉。
操作步骤：
1、新鲜鱼切成片，鱼片洗净沥干，用干净的布吸干表面水份（如果操作环境干净，也可以不洗）。
2、鱼片中放一点盐和料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。
3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。
4、加入非常厚的湿淀粉、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，直到发粘没有水份，使用时，直接下锅即可。
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方法步骤如下：
1、草鱼宰洗干净，沿背部片下鱼肉。
2、取一片鱼身，鱼皮朝下，将鱼肉片成连刀片，就是第一刀不切断，第二刀切断，成蝴蝶状连刀片。
3、 鱼片中放一点盐3克、料酒、蛋清、胡椒粉、淀粉，不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，腌制10分钟。
4、 入锅前加入一勺油拌匀。
5、锅中水开，倒入鱼片。在水里汆2到3分钟捞起。鱼片上浆完成。
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鱼片上浆注意事项：
关键点一：
鱼片的厚度控制在4毫米左右；太厚，鱼片不容易腌码入味；煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散。
关键点二：
腌制的目的是去鱼腥味，去腥：先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟。
上浆的目的是保持水分，上浆：将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀，在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了。因为鱼肉本身纤维组织就比较细小，所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩。
主要是要保持水分不要流失，那么鱼肉就比较嫩了。
关键点三：
鱼肉和汤的比例；煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片，要注意鱼肉和汤的比例，要注意不要鱼肉多，汤少。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了。
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想要给鱼片上好浆。需要掌握以下五个技术点：
技术点一：冰箱速冻低温定型
鲜鱼宰杀治净后要迅速放入冰箱中，保持温度在零下4℃即可。放进冰箱的作用是让鱼肉低温定型，达到外面稍冻但里面没冻的程度。取出后将鱼肉改刀成大小一致、厚薄均匀的鱼块，否则后面的上浆会不均匀。
技术点二：30℃搓洗祛鱼腥
改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗至少半小时，将鱼肉漂至雪白，然后用30℃的水搓洗一下，可以祛鱼腥。很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响，大多都是用冷水洗，这样腥味很重。如果用温水洗一下鱼肉，可以把上面的粘液轻松洗掉，并且不会让鱼肉被烫熟，保持滑嫩的口感。
技术点三：巧妙加水，肉浆不分家
将上好浆的鱼肉放在盆中，开始“按摩”，切记要顺着一个方向揉，否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水，此时要加入少许25℃－30℃的水，如果加凉水的话，会使生粉与鱼肉脱离，搅不上浆，这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键，然后顺着同一方向揉20分钟，期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候，再下入两个蛋清，揉3-5分钟，此时上的浆就会完全被鱼肉吸收，即使泡水也不会脱浆，达到致嫩效果。
技术点四：一碗水检验
将鱼肉放入清水中，如果迅速飘起来并且水不混浊，就说明处理好了；如果水变的浑浊，说明上的浆与鱼肉脱离，没有完全被吸收。处理好的鱼肉应用保鲜膜包好，不用时放到保鲜柜中，温度不能太低、忌速冻，否则出水。
技术点五：万能致嫩配方
如果加工500克的鱼肉，就要用由6克盐、3克鸡粉、5克味精和起来的50克水腌制，再加入1个蛋清、100克的生粉上浆，期间根据粘稠度加温水揉。这种致嫩的方法除了能处理湖鲜，还能用于牛肉、海鲜，是款很万能的致嫩配方。
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先放入盐和味精 黄酒抓匀 然和加入少许蛋清 抓匀 在放入水淀粉 或水山芋粉在向1个方向轻轻打上劲就好了
