牛煮仙是什么意思
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发布时间：2022-04-22 08:41
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热心网友
时间：2023-09-18 10:05
牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨（大小随牛杂分量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料，辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。
牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽，至入味即可，有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感，另外，加萝卜是好主意，相辅相成，不过萝卜不宜早放，自家食用，在牛杂滚透出味后再放。
超好吃牛杂的做法：
1.牛腩牛杂洗净切块。
2.热锅，下少量油，因为牛腩部位有油。下姜蒜和大料爆香，依个人口味而定，这个没有硬性规定放多少，下牛腩牛杂翻炒至变色。放少量盐和糖，两块腐乳，一点酱油和适量料酒。
3.翻炒均匀后倒至高压锅。
4.选择蹄筋键，等吃。
5.待其自动排完气之后开盖上菜开吃。
拓展资料：
萝卜牛杂的做法：将牛杂洗净，切块，放入沸水内煮开，去除血秽，取出，再用清水洗净。将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，再把白萝卜洗净切块放入锅，继续小火慢熬制至萝卜软烂即可。
参考资料：百度百科牛杂的做法？
热心网友
时间：2023-09-18 10:06
摆地摊做点小生意不丢人，最丢人的是你的脸比你的口袋还干净！现在就来给大家带来一道夜市牛杂。
夜市牛杂做的好不好，首先要看高汤做得怎么样。一根牛排骨飞完水，加上葱，姜，陈皮，花雕酒，十斤的水放入高压锅煮开，用小火压半个小时。有没有回头客，最关键的步骤就是这一锅牛骨高汤，而不是白开水。用大火20分钟把处理好的萝卜放入高汤内煮软，顺便将萝卜的清甜味融入高汤。
接下来调配酱汁。豆瓣酱40g、酱油20g、海鲜酱25g、黄豆酱50g、蚝油30g、十三香35g、花生酱25g、腐乳4块。这是两斤半牛杂的配比，把它们放在一起搅拌备用。
把牛杂处理完后飞水。起锅烧油，放入姜，葱、蒜，洋葱，也可以根据当地口味按比例做增减，用中小火炒出香味后放入冰糖，放入腐乳。把处理好的牛杂放入锅中改大火继续翻炒，翻炒的过程中洒上花雕酒，炒制满屋都是香味的时候放入调好的酱汁继续翻炒30秒，等酒香四溢牛杂有光泽的时候放入高压锅中。
大火烧开后改小火煮25分钟出锅。像这种商用的牛杂，只要你做的好吃，碗底垫上五六块的萝卜顾客是可以接受的，碗中放入牛杂后撒上葱花，淋上酱汁，再配上蒜蓉辣椒酱，一碗地道的夜市地摊牛杂就这样做好了。
这样做出来的牛杂可以作为零食，也可以当作正餐，鲜香四溢，软糯入味，深受食客的欢迎！
热心网友
时间：2023-09-18 10:06
1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
补充：
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
[特点]
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。
补充：
为了除去异味儿放补刻佳你(除味的一种调料)熬后取出，也可以放西洋芹，芹菜，胡萝卜，洋葱取出。将饭或者面条放在汤里吃。
喝牛杂碎汤时吃的萝卜块儿泡菜，有除去异味儿和助消化的作用。
材料
牛头2Kg，牛足1个，牛膝盖骨1个，腔骨1个，牛排骨和肉500g，水20L，葱4棵，蒜1头，生姜1粒，适量盐﹑辣椒面﹑胡椒面。
做法
(1)把牛头﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝盖骨切成块，在凉水里泡1小时左右后捞出来。把牛排和肉等做汤用的肉整个洗净后捞出。
(2)在大锅里放一定量的水，把牛头﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝盖骨放进去，等煮沸以后将火调弱，漂去在上面的油和沫，并在煮的时候，把葱﹑生姜﹑蒜切成大块放进去。
(3)肉煮至半熟时，把牛排骨和肉整个放进去煮烂后捞出来，等汤凉后再漂去油。
(4)刮去骨头上的肉，再切小，排骨肉捞出来切成薄肉片。
(5)把肉片放在海碗里，把汤烧热后浇上。再放上切小的葱和盐，胡椒面，辣椒面。
补充：
五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别於其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
[原料]
鲜牛肉（牛健最好，因为肉瘦且有筋）、牛杂（肚和百叶）、辣椒油、油酥花生未、酱油各3大匙，芝麻1匙，花椒面1匙，八角4克，味精、花椒、精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、八角用布包扎好）、白酒和精盐，葱姜，再加清水，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、糖，少许醋，酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻，加多多香菜和生葱丝即成。
补充：
主料：净牛杂一斤、鲜红椒5只、青蒜数根
调料：茶油、盐适量、辣酱、酱油、蚝油、山胡椒油、鸡精少许
特色湘菜：香辣牛杂的做法步骤：
1、处理好的牛杂切成粗条，红椒切滚刀块，青蒜切段；
2、茶油烧热，下牛杂爆炒，加辣酱焖10来分钟，然后放红椒和青蒜头一起翻炒；
3、最后撒青蒜叶，淋酱油、蚝油、山胡椒油、撒鸡精拌匀就制作完毕可以上桌。
制作香辣牛杂的窍门：
1、自己处理牛杂很麻烦，再说量多自家也消耗不了，一般大型菜市可以买到处理干净的半成品，已经稍微卤制过、煮熟了有盐味的，回来料理不要花很长时间了。
2、辣酱随个人喜好调放，不过这道菜辣一点味道才过瘾。
3、山胡椒油即山苍子油，又称木姜子油。湖南邵阳特产，山胡椒油味道浓郁，有利于增强食欲、促进消化，而且还有祛风湿、强筋骨等功效。
4、将鲜椒青蒜换成干椒蒜子煨制出来的，不加山胡椒油，就可以做早餐面粉的盖码了。
湘菜菜谱：特色湘菜：香辣牛杂的做法
补充：
白萝卜 1条
牛杂 1斤
红萝卜 1/2条
葱 2支
辣椒 1根
姜片 3片
卤包 1包
盐 1/3大匙
糖 1/2大匙
香油 1/3大匙
胡椒粉 2小匙
制作：
(1)将白萝卜、红萝卜去皮洗净后，切成块状，葱切段、辣椒去头尾备用。
(2)牛杂洗净，用热水氽烫去血水，捞起用清水洗净后沥乾，再略切成5～6公分段备用。
(3)取一汤锅，加水煮磙，先放入卤包、牛杂熬煮20分钟后，再放入白萝卜、红萝卜块，葱段、辣椒、姜片、所有调味料也一起放入，煮沸后改中火，煮约30～40分钟，最后把葱段、辣椒、姜片捞起去除，将汤盛入碗中即可食用。
补充：
烹制牛杂割一般必须经过选料、清洗、烹调、兑汤、切割等环节。
1、选料：选择“口轻”、健壮、肥嫩的小牛的杂割为最好。一般用心、百叶、肚子、肠子和头蹄，不用肝、肺、脾。
2、清洗：牛宰杀后立即掏出里物下水，及时细心清理，特别是清除牛肚中的污物，随即进行冲洗。清洗工作要有一定的配套工序，用流动的水（泉水或自来水）轮翻冲刷，割掉不宜食用的废物，以白净、没有异味为度。头蹄须在大火上燎烤，清除牛毛，割去耳朵，冲刷干净。沥净浮水，备用。
3、烹调：清洗干净后的牛杂割下入大锅中，旺火烧沸，待后改中————小火漫炖，及时撇出浮油，盛入盘或海碗等容器中，冷却、凝固，叫撇油，另用。同时在锅中放足盐，再炖，一般约炖煮8个小时，先捞出头蹄、肠、心等，牛肚再炖约2个小时，待绵软后捞出。一般从晚7时左右下入锅中，深夜3时左右先捞出头蹄、肠、心等，5时左右，再捞肚子。沥净浮水。
4、兑汤：煮熟的牛杂割捞出后，以原汤4：1（4成原汤，1成清水）的比例兑成肉汤，浇沸后加入黑胡椒粉、花椒粉、草果粉、姜粉及适量味精，调鲜为度。
5、切割：煮熟的牛杂割摆放在锅边木盖上，从早晨6时左右开始割售，顾客边来边割，切割时头蹄、肠、心等各种部位都要切割一点，舀上汤，打上香菜、蒜苗丝，上席。
牛杂割必须及时清洗干净，无异味，煮熟后的原汤才能用作兑汤主料，若不及时清洗干净有异味时，煮后的原汤一般不宜用，杂割汤另兑。另兑时用清水，撇油、加足调料、食盐、味精等人工兑汤，但这种汤没有原汁汤味鲜。
牛杂割一般用于早餐，经济实惠，味道又好，天冷时吃了热和，吃的人很多。吃牛杂割一般要泡上馍馍，以油炸麻花最好。吃牛杂割不但肉绵味香，而且耐饥，所以一般工新阶层和进城农民自带干粮，割碗牛杂割和干粮共餐，花钱少，既实惠，又耐饥，且干活有劲不累。
牛肉属性温燥，加之制做牛杂割大都用黑胡椒等热药调料，所以牛杂割性热火大，具有温里祛寒、健脾暖胃、固肾壮阳、虚强体等作用。早吃牛杂割，宜中晚餐多食用蔬菜，以利调节脾胃，增加营养。
补充：
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
[特点]
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。
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时间：2023-09-18 10:07
1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
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时间：2023-09-18 10:08
牛杂的做法
[材料]
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
[特点]
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。
