苏菜的组成？
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发布时间：2022-04-22 09:07
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时间：2023-07-10 19:15
江苏菜就是江苏菜。由淮阳、金陵、苏锡、徐海组成，在长江中下游地区影响很大，在国内外享有很高的声誉。江苏菜的特点是取材广泛，以河湖淡水为主；刀工精湛，烹饪方法多样，擅长炖、煨；追求原味、新鲜、平和、适应性强；这些菜格调高雅，外形美观，质量上乘。
江苏是鱼米之乡，物产丰富，食物资源丰富。著名的水产品有长江三鲜、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼等众多海产品。优质蔬菜有太湖莼菜、淮安香蒲、宝应莲藕、板栗、鸡头、茭白、菱角等。名优产品有南京湖烧鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京杜翔、如皋火腿、靖江肉干、无锡油面筋等。此外，还有许多珍禽野味，为苏菜提供了坚实的物质基础。
江苏菜风格清新淡雅，体现在刀工精细，刀法多样。无论是科技冷切、不同颜色热菜的雕刻、瓜果、去骨制泥，还是雕琢雕刻，都展现出高超的刀工技艺。
苏菜以注重火候和刀法而闻名。尤其擅长炖、煨，还有著名的“镇扬三头”、“苏州山治”、“金陵三叉”。
清、鲜、静，追求乡土气息，适应性强，是江苏风味的基调。范曾老师为《中国名方江苏味》专辑写下的一句话：“美丽的风景，优雅的味道”，是对江苏味道最好的概括。无论是鲜江湖还是畜禽蔬菜，都强调“鲜”字的原汁原味。注意调料的变化，巧用淮盐，巧用香菇、酒糟、白酒、红曲、虾米。五味交融，但都是清新自然。
江苏菜的组合也很有特色。除了日常饮食和各种宴席，“三宴”是独一无二的。一种是舟宴，太湖、瘦西湖、秦淮河都有；二是斋溪，分布在金山、镇江、斋堂、巴山、灵岩斋堂、苏州、扬州大明寺斋堂。第三种是全宴，比如全鱼宴、全鸭宴、鳝鱼宴、全蟹宴。
江苏菜历史悠久。从出土文物来看，江苏的先民至少在6000年前就已经用陶器做饭了。记载彭铿为野鸡汤与帝尧的传说。春秋时期，江苏曾以精湛的刀法炸全鱼、露鸡、黑汤、鱼饼。据0755年至79000年的记载，刘子毅、扬州建康漆、苏州玲珑牡丹被称为“东南风味”，标志着苏州美食在宋代达到了很高的水平。直到清代，江苏菜才得到进一步发展。根据“各省清钞专用菜”一节，石井、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安都有自己的专用菜。“江苏在十大上榜城市中排名第五，可见其影响力之广泛。
江苏也是名厨辈出的地方：姚笛时期的彭铿，春秋时期的太和殿，明代的曹丁，中国第一批名厨王小语和仪征小仁美。他们都叫明星董。江苏的烹饪文献也非常丰富。名家有元代倪瓒《楚辞田文》，明代韩逸《清漪录》，清代袁枚《云林堂食典集》。此外，历代史书、诗词中记载江苏名菜的也不少见。
江苏菜按其风味体系可分为淮扬菜、金陵菜、苏锡菜和徐海菜。
淮阳以扬州、淮安为中心，饮食清淡。历史纪念馆
金陵风味的特点是口感柔和，味道醇厚，四面八方美，满足了四面八方的需求。尤其擅长做鸭肫，金陵叉烧鸭，桂花板鸭，南京____和鸭血汤都很有名。清镇菜在南京也很有特色，以芝麻香四大名菜为代表。此外，夫子庙小吃以种类繁多、风味各异而闻名。
苏州和无锡是苏州和无锡的中心。苏锡菜最初以甜、咸、浓酱为主。到了现代，已经发展到清新淡雅，减少了它的甜、鲜、咸。苏近年来发展很快。在继承传统风味的基础上，她大胆创新，饮食与鉴赏并重，形成了一种优秀的美食鉴赏模式。糖醋桂鱼、油罐车鸭、梁溪脆皮鳝鱼、常熟叫花鸡和常州红烧肉都是很受欢迎的美食。此外，苏州糕点集团独树一帜，享誉海内外。苏州玄妙观和无锡崇安寺小吃也很有名。
徐海味指的是徐州和连云港。徐海菜以鲜咸为主，五味俱全，风格简约，重在实惠。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉鱼、红烧沙光鱼等名菜是其代表。
近十年来，江苏烹饪教育发展迅速。从业人员的教育和在职培训，大大提高了厨师的文化素养和专业技能。随着烹饪文化交流的深入，江苏菜系继承传统风味，勇于扬长避短，努力学习其他兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，从而日趋完善。
名菜有：盐水鸭、糖醋桂鱼、清炖甲鱼等。
