低温水煮牛排经常失败,到底是什么原因导致的?
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发布时间：2022-04-23 12:49
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好二三四
时间：2022-09-07 09:23
肉汁流失形式有风干，高温加热风干，高温加热，其机理是早期细胞膜破裂导致细胞液渗出大量失水，较难避免但对肉质影响较小，后期部分结合水解离进一步失水，对肉质影响最大，可以使用盐溶效应或者水分保持剂诸如磷酸盐等化学方式避免失水，也可以使用表皮快速焦化的方式物理锁水。另外，也可以使用嫩肉粉切短蛋白质链增加结合水的结合位点。关键还是控制烹制时间和烹饪温度。
肉汁，是一种料理配料，欧美国家做肉类料理时常常搭配肉汁（gravy），它是用肉类的汤汁和油脂加上面粉、稍微调味之后收成的浓稠酱汁。在过去,它常常是宴会中一道最后准备的菜,厨师们在"晚餐准备好了"的信号发出以后才开始动手，当赴宴的客人就座完毕后，肉汁就已经大功告成。只要方法得理，肉汁的制作是一个相当快的过程。一般的情景是这样的，首先，烤大块肉的烤盘上、或是煎完肉的平底锅上都会沾着一些肉汤和油，甚至是已经烧焦的糖分(尤其是跟着根茎类蔬菜一起烤的时候)，肉越好，得到的肉汤和肉汁也越好，然后添加一些额外的肉汤和牛奶，再增稠（通常用面粉），最后加入香料。
热心网友
时间：2023-10-15 08:48
解决血和水的问题。低温慢煮是损失肉汁最少的方式，损失率5%-8%。不管是炒还是烤，损失都高于这个值。建议题主搜索一个低温慢煮牛排的视频，你就知道肉有多嫩了。所以低温慢煮牛排会泌水的问题基本不是问题(泌水代表肉汁流失，血水本身就是肌红蛋白溶液)。建议低温慢煮前尽量抽空，这样肉汁损失会更小。
说明低温慢煮的牛排感觉水润胀，这是个复杂的问题。
理解吃牛排的追求。保持尽可能多的美味肉汁，同时创造丰富的味道。
然后我们再来说说如何实现以上体验。
众所周知，牛排的烹饪几乎是在保存肉汁的同时烹饪牛排。而享用牛排则是如何在牛排上享受到丰富而适度的口感水平。于是，煎烤就出现了。原理是瞬间高温，防止肉汁溢出。同时，热量在一定程度上煮到了中间，尽可能少的损失肉汁(中国人称之为半熟，半熟，纯生牛排尽量不吃，寄生虫很可怕)
在这里，我们发明了几种处理牛排的方法
纯油炸牛排，由于表面的高温被渗透，牛排会呈现出由灰肉向红肉的明显过渡(灰肉为10%成熟肉，红肉在3%成熟以下)
我们发现，如果肉太薄，当它的表面焦化成硬壳，汁液被锁住，内部完全煮熟时，肉就不好吃了。肉太厚，表面全焦，里面不熟，就是生的。
所以纯煎的牛排是有厚度*的，不可能煎的太厚或者太薄(当然，米其林有个厨师发明了30秒翻一次面，降低了表面肉皮的温度，延长了肉表面烧焦的时间。挺好的，但是效果有限)
这时候，对于太厚的牛排，只能先把表面的肉皮煎一下，然后放入烤箱加热，让中间的肉成熟。这种方法是传统牛排加工中最好的一种，但由于长期高温，这是一种缺陷，仍然会损失一些肉汁。而且建议在烤箱出来后再炒肉皮，保证表面酥脆。(这里要提到的是，煎之前不能烤。先烤会让牛排在不锁水的情况下失去很多肉汁，牛排注定是柴火。)
然后，我们发现传统先煎后烤的方法中肉汁的流失主要是烤箱温度高造成的，所以，直接降温就好了。至此，低温慢煮牛排开始出现(理论上低温慢煮是在水中，不用水可以用烤箱代替，但是水的温度更均匀，所以用水)。剩下的就不明白了。因为牛排是低温慢煮的，温度在55到60度之间，牛排没有成型，不可能产生肉的硬壳。所以我们要手动在锅里炸或者直接用喷*加热。推荐喷*，加热快。肉汁损失更少
所以楼主说的水的感觉可能有两个因素。第一，肉低温慢煮不炸，所以整个牛排都是软的，锁不住水。另外楼主炒过肉皮，或者觉得低温慢煮牛排太嫩。可能是楼主没有幸福，吃到了嫩牛排
对了，正常吃牛排，至少1.5 cm。对于一个太薄的牛排，是没有办法烤熟炒熟的，基本上只有喷*才能保存
牛排不能煎得太厚，否则表面可能会糊或翻太多次。牛排表面的条纹横斜，四面交错，超级难看
热心网友
时间：2023-10-15 08:48
可能是因为空气没有抽尽，没有呈现真空状态。低温慢煮是将食物放进能够抵御高温的塑料袋，抽尽空气成真空状态以后，放进计算好温度的恒温热水中，浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟。
热心网友
时间：2023-10-15 08:49
牛排的肉要选择厚一点的，太薄的不行。水浴完以后要放入凉水里放凉再拿出来烤。其次在借助低温慢煮机，先把内部的熟度加热到均匀的5成熟，再把表面煎香就可以了。
热心网友
时间：2023-10-15 08:49
因为火候不够才会让自己做出来的东西没有味道，吃起来也没有店里面的好吃。
