为啥高筋面粉不适合做馒头？

发布网友 发布时间：2022-04-20 11:20

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热心网友 时间：2023-09-14 10:28

这个说法肯定是对了，但也不能说是绝对正确！无论是低筋、高筋面粉它们差异是蛋白质含量的不同，从而决定了它们更适合做什么面食。

但我们也不能忘了无论低筋还是高筋它们同属于面粉，只要是面粉就能做面食，只是做出的口感和状态并不能与本来相对应的面粉相提并论。

低筋面粉蛋白质含量7％~9％

高筋面粉蛋白质含量12％~15％

蛋白质含量的区别也在于两种面粉的筋度不同，也就是说低筋面粉做的东西很蓬松但是没有韧性，用低筋面粉做馒头会很暄软但缺乏嚼劲！而高筋面粉做馒头会非常有嚼劲且韧性强，但是高筋面粉和面会非常费力，这也是为什么做面包我们需要借助厨师机的原因！

“下图是用低筋面粉做的豆沙馒头卷”

“下图是用高筋面粉做的刀切馒头”

从上面图片很容易发现：

1、低筋面粉做的馒头弹性一般，高筋面粉做的馒头弹性非常大；

2、低筋面粉做的馒头撕开是没有拉丝的，只有细密的蜂窝状！高筋面粉做的馒头撕开是有横向的拉丝状的！

所以低筋面粉、高筋面粉是可以做馒头的，但是口感截然不同：低筋面粉做的是没有嚼劲的软馒头，高筋面粉做的是非常有嚼劲馒头。

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三三分别用了“风筝低筋面粉和金象高筋面粉做馒头”，它们的蛋白质含量如图：

两种面粉我会同时讲做馒头的步骤，这样大家可以从和面的状态开始就能做出更好的对比：

90~100克温水中加入15克白砂糖和2克酵母粉搅拌均匀，再加入200克低筋面粉和成光滑面团。（低筋面粉非常容易揉成光滑的面团）

低筋面粉做馒头必须放糖，这里不只是为了辅助发酵，更重要的是提升口感，低筋面粉做馒头不加糖会很难吃！

110~120克温水加入15克白砂糖和2克酵母搅拌均匀，再加入200克低筋面粉和成面团（高筋面粉无法一次揉光滑，可以成团后静置15分钟后再揉给面粉和水一个乳化的过程，再揉就能揉成光滑的面团）

“第一次揉成这样就可以了”

“静置15分钟后再揉就能变成光滑的面团”

高筋面粉做馒头还有一点注意事项：不要一次和面太多，超过300克建议用机器和面，因为筋度太高揉面非常费手劲！

两种揉好的面团加盖发酵40分钟以上（室温30°）发酵好后的状态如下图，大家又会有新的发现：

“下图低筋面粉发酵好的状态”只有蜂窝状，没有弹力无法拉伸。

“这是高筋面粉发酵好的状态”除了蜂窝状还非常有弹力有很强的韧性！

和好的面团按普通面粉的方法做成馒头就可以了，这里需要注意的是：

1、低筋面粉做馒头与中筋面粉的过程和方法区别不大，只是最后做出的馒头的口感不同而已；

2、高筋面粉在面团发酵好后需要相对长一点时间做揉面排气，高筋面粉发酵后产生的二氧化碳比较多，所以要多揉面把气体排干净。

“低筋面粉馒头坯”

“高筋面粉馒头坯”

冷水上锅二次发酵20分钟，大火蒸（低筋面粉蒸15分钟，高筋面粉蒸20分钟）关火焖5分钟再开揭开盖子。

“低筋面粉豆沙馒头卷”

家里人一致认为高筋面粉做的馒头比低筋面粉做的馒头好吃，低筋面粉馒头适合宝宝吃，暄软没有嚼劲。

1、低筋面粉做馒头整个过程和用水的比例与中筋面粉基本没有区别，只是低筋面粉做馒头请一定放点糖不然口感很差；

2、高筋面粉揉面团一次性无法揉成光滑的面团，静置15分钟再揉就能揉光滑；

3、高筋面粉发酵好后一定要多揉多排气，不然蒸的时候会塌；

4、低筋面粉蒸15分钟，高筋面粉蒸20分钟，这个不要搞错了哦！

关于低筋面粉，高筋面粉做馒头的方法您学会了吗？有问题可以评论区留言我们一起讨论。

热心网友 时间：2023-09-14 10:28

因为做馒头一般适合用中筋面粉，高筋面粉比例掌握不好的话，做出来的馒头非常硬，非常难吃。

热心网友 时间：2023-09-14 10:29

因为高筋面粉的筋度高，蒸出来很容易收缩，它的口感会更劲道偏硬，不蓬松软乎。

热心网友 时间：2023-09-14 10:29

也可以使用，因为做馒头时需要醒发，用它的话醒发的时间可能会长一些，别的没有什么影响。