调麻酱的过程为什么越加水越稠
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热心网友
你好！
和芝麻酱过程是越加水越稠，而且越是质量好的芝麻酱越和越稠的，这个也是鉴别芝麻酱好坏的方法之一。
那么，为什么芝麻酱在和的时候，越和越稠呢：
因为，芝麻酱的含水量是非常小的，含水越少，证明芝麻酱越纯！这样，一是便于保存，延迟油脂酸败的时间；二是容易磨细，观感好。
那么加入少量水后为什么会变稠呢？那是因为蛋白质的物理性质所导致的结果，粉状的细小颗粒吸水（一般用凉开水）后，蛋白质不会发生热变性，而与水结合成团块形成致密的网络，变得硬实稠粘的结果。加水量当超过30%时
，就会破坏这个结构，越和就越好和啦。
因此，越是好的芝麻酱在开始和的时候，越是难和。一开始就好和的芝麻酱一定不是好芝麻酱！呵呵
谢谢！
