怎样规划一桌菜?
发布网友
发布时间：2022-04-25 12:49
共1个回答
热心网友
时间：2022-05-01 15:37
人际交往，是现代生活中不可避免的一门学问。也许是新朋旧友，依约而聚；也许是异乡亲戚，不期而至，大家欢聚一堂，其乐融融。然而怎样计划好一桌菜肴，常常是一个难题。
一、要掌握好数量
少了，盘底朝天，主人尴尬；多了，半吃半剩，造成浪费。一般来说，基数是四菜一汤，超过两人，添一人就添一菜。冷盘成熟后，每份300~400克；热炒鲜货每份主料200~300克；烧菜鲜货每份500~750克。当然，如果菜肴品种多，老人小孩多，份额也可相应减少。
二、要考虑客人口味
我国饮食文化发达，各地人口味不同，概括起来有“南甜、北咸、西辣、东酸”之说。南方人偏爱鲜嫩、爽口，主料多为禽蛋水产；北方人习惯汤浓色重，主料多为羊、猪、牛肉。另外，青壮年偏咸，老年人爱酥烂等等，其他就不一一例举了。
三、要发挥优势
出外作客的人，既想菜肴适合口味，也希望尝到异乡风味。北京的“烤鸭”、广州的“蛇餐”、的“羊肉”、镇江的“肴肉”、杭州的“糖醋鱼”，客人当然想一尝为快。可以让山区人尝点海味，让沿海人尝点山珍。有的家庭，有自己的特色菜，当主人把“保留节目”端上桌时，大家的话题一定会转向它，向主人寻问讨教。不过，有时也要作些变通，譬如四川菜，辣味大打折扣后，仍让南方人不敢下筷。
四、要选用时鲜品种
如长江的鲥鱼初夏最肥嫩，刀鱼仲春味鲜，鳊鱼秋季肥美，雌蟹九月黄多，雄蟹十月丰满。冬季虾子适宜油爆，夏季以盐水煮为好。近几年，野菜受到人们欢迎，荠菜、马兰头、玉蒿苔，这些过去不登大雅之堂的野菜，渐渐成了春天的特色菜。
五、要估计好时间
如果依约而聚，当然可以精心设计、精心安排。采购之前，要列张菜单，写出主料、配料、调料、品种、数量，上了街，再根据行情调整。购回后，摘洗干净，加工成半成品放入冰箱。如来了不速之客，仓促下厨，要努力做到物尽其用。冰箱里有鱼，就可以炒鱼片、烩鱼圆、熏鱼、糖醋鱼，还可以红烧、清蒸。鸡、蛋也可以做出好多种菜肴。家中若有木耳、粉丝、腐竹等干货以及罐头，也可以组合成菜。如果是老同学相聚，大家动筷，不妨大家动手，以熟食、水果、点心为主，然后一起坐下，这样也使气氛显得轻松愉快。
六、要具有多样性
原料应多样，自不必多说烹调上也要具有多样性。形状上注意丝、片、丁、块、段的划分。色彩上注意配料中红（大椒、山楂糕）、黄（胡萝卜、蛋）、绿（青菜心、菠菜、蒜）、黑（木耳、海带）的配合和点缀；调味的选用上，放不放红酱油，往往决定了菜肴的色彩。口味上咸、酸、甜、辣、香、鲜相间。烹调手法上炸、爆、熘、烧、烩，避免单一。
七、要有次序
一般家宴，客人就座前，即上好冷盘菜，而后逐一上热炒，热炒中清淡的先上，油腻的后上。然后上烧菜、点心、甜菜，最后上汤菜。
