酿皮和凉皮的区别是一个厚一个薄，凉皮不用加碱面，为什么酿皮要加碱面呢？
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加碱为了增筋但容易发黄，加点筋力源比较筋道，第二天不发硬，还筋道。
它们都是一种纯淀粉食品，都是用面粉里面的淀粉制作的，都是通过和面，洗面，沉淀，兑浆，制作的工序完成的。只要工艺地道，方法正确，一样的淀粉，就能做出两样的东西的。薄厚都在人掌握，不论是酿皮，还是凉皮，我们都可以做的很薄，也可以做的比较厚。
酿皮是流行于中国西北地区的一种传统特色美食，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。在青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古河套等地颇受喜爱。酿皮是用面粉浆汁蒸出来的面皮。
酿皮有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。“酿皮”和凉皮是同一种食物，但因不同地区方言的关系，形成了如今二者的区别。
酿皮所采用的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入选。称为“面皮”，乃指其原料皆为面食。
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不一样，武威出的正宗的酿皮，用面团洗 出来的，有面精的，是一种厚酿皮。凉皮 是一种用面水涮出来的面皮，很薄的一种 。两种味道也不一样。追问厚酿皮是不是要加蓬灰呢？
追答如果你要做甘肃的黑凉皮，就一定要放硼 灰，这个在甘肃的调味品店很容易买到。 如果找不到，就放点碱试试，不过味道差 很远。
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我感觉不加碱好吃。
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酿皮和凉皮 实际是一个东西 只是区域不同 叫法不一样而已，为什么呢？因为它们都是一种纯淀粉食品，都是用面粉里面的淀粉制作的，都是通过和面 洗面 沉淀 兑浆 制作的工序完成的 只要工艺地道 方法正确，一样的淀粉 不肯能做出两样的东西的。薄厚都在人掌握 不论是酿皮 还是凉皮 我们都可以做的很薄 也可以做的比较厚 具体是做薄 还是做厚 要根据具体情况 具体对待，即根据当地的消费习惯来决定是薄还是厚。
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加碱为了增筋但容易发黄，加点筋力源比较筋道，第二天不发硬，还筋道。追问别的不能加
追答手工凉皮技术:1.面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面糊低温沉淀5-8小时。3.将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。
