年糕条用糯米做出的配比,和操作
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糯米(约十斤)、碱水适量(制作方法详见《如何自己制作碱水》)、米粉适量(一碗即可)
一、把糯米洗净后倒入桶中加入碱水浸泡(没过糯米约五厘米左右,浸泡一段时间后如果米露出来了再加些碱水)。大约浸泡十二小时左右即可拿至磨盘处磨成米浆。
二、磨成米浆后即把布袋扎紧,放入大盆中用磨盘压或者用绳子扎紧把布袋中的水压出来,大约把米浆压至能捏成团也能掰成块时即可取出来上蒸笼蒸。这时一般选择把压干的糯米粉(压干后不再是浆了)掰成一块块,放入蒸笼格子上,蒸笼格子上可以先铺一层白布或者垫上粽树叶(那样便于出蒸笼)。
纯糯米的年糕相比于半糯米半大米的要粘得多,在蒸笼里蒸的是时候也容易粘蒸笼格,因此一般要求火力要把握较好,一次就把它蒸熟,蒸熟后马上出笼捣。
三、捣年糕。此时也要准备一些碱水放于石槽旁以备触木锤用,纯糯米的年糕更加粘木锤,每捣几次就会粘起来,这时也就要沾点碱水,减少粘性。在捣好后出槽时先要在干净的桌面(木板或者其他放年糕的地方)撒上一层米粉,防止粘住桌面。接下来就是等它冷却了。纯糯米的年糕一般不用再揉成圆形或椭圆型,因为太粘了。直接待其冷却后再用刀将切成一块块长条即可。
四、储存。储存时与半糯米半大米那种几乎是一样的,在老家我们直接把它们放一起,只是我们自己能够将他们区别开来。待年糕冷却后把它们放入早准备好的碱水中(碱水一般用大盆子装,能装一桶甚至几桶水那种大的),碱水需要浸泡住年糕(年糕不能露出水面,否则易裂开)。
