美食小技巧
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发布时间：2022-04-24 20:43
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时间：2022-06-25 07:13
美食小技巧
什么是【烧】？
把已经准备好的食物，或用煎、或用炒的处理过后，将其继续留在锅内，再加入少量的高汤或水，还有适量的佐料，以小火慢慢的烧，等到滚之后再掺入些许调味料滚一下，就可以起锅上桌了
红烧：以酱油、糖等来增加菜色即为红烧
干烧：不用高汤或水，但是用米酒，谓之干烧
【烧】的小技巧：若要烧菜，宜用小火。因为若是使用大火来烧的话，恐怕汤汁烧干菜却还没有熟，而外面已经烧焦了，所以记得一定要开小火！
什么是【爆】？
把准备好的新鲜食物以大火、热油、热汤或者是热的酱汁来让食物在短时间之内烹调成一道菜
油爆：以热滚滚的油来爆脆嫩且容易熟的菜
酱爆：拿特制的酱汁来爆又软又嫩的菜肴
汤爆：就是用高汤的鲜美来爆汤菜
爆和炒的区别：爆需时较短，且爆的材料偏重嫩、脆；炒的时间较需要长一点，而材料也比较没有*
「蒸」的小技巧
待水滚再放材料
要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料，蒸时要隔水蒸，但若是要炖东西，则就直接放在水中加热。
加水时请加热水
要蒸的时候，锅内必须一直装满热水。水太少的话，蒸气量就会减少，蒸?#092;边缘也易烧焦。只要水不够就立刻加入热水，温度才不会下降。
蒸的时间、火侯依材料而异
大部份的材料多用大火来蒸，例如：肉或鱼。但是若要蒸蛋时，则最好用小火蒸，其表面才不会有凹处。长时间蒸时，应该尽量避免中途打开盖子，因为这样会让蒸?;内的温度下降。最后，请依照材料的多少、大小来蒸，蒸出来的食物才好吃。
蒸?
传统的蒸?;均以竹子编制所透气性良好，很适于蒸东西。不过若没有竹制蒸?;也没关系，现在的蒸锅效果也不错。但在选购时要注意要买锅盖能够密合的，这样才有效果。
调味小技巧
想要去除油中异味，使用葱和姜最为妥当，葱、姜同时也是提味的最好调味品。
四川菜中麻辣味凉拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多会苦，只要加一 点醋就可以了。
糖醋类的烹调，口味虽是酸与甜，但必须先加少许的盐，才能去异味。
基本的三合油：酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料
☆单尝可当沾料（沾水饺等）
☆若加点蒜泥、红油，可以做蒜泥白肉
☆加红油花椒粉的话，即成麻辣味作料
四川菜的宫保料理中的辣味，必须用干辣椒爆香才行。
麻辣料中则不可缺少花椒 （麻）和精炼红油（以热油冲辣椒粉制成）。
煮羹、面线类，或台菜的糖醋类时所加的是乌醋（一般糖醋料则为白醋）。
☆干烧类的海鲜料理，常添加番茄酱，色泽会比较好看，但仅限于虾类。
☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃，并且会使蒸排骨尝来香却不腻；
☆「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱（黑豆酦酵而成），纯为咸味，可增添排骨的豆味。
☆若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料（多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物 加上各式调味料、香料而成；常为颗粒状，亦溶解），很容易做出美味的料理。
煮好白米饭的小秘诀
米粒不沾锅的方法： 相信很多人都遇过米饭黏在锅子上，很难清洗的状况。要如何才能使米粒不沾锅呢？其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮，如此一来米饭就不会沾在锅子上喔！
煮好白米饭的小秘诀： 想要将白饭煮的又香又软，可以先把米洗干净后（加水）浸泡半个小时再煮，饭煮好之后先别急着盛饭，把电锅插头拔掉，让电锅里的余热把饭闷一闷，如此一来，煮出来的饭就会又香又软啰！
让米饭赶快熟的方法：这是一个应变的措施，就是当家中临时有客人来而饭不够吃的时候，可以将米洗净后加热水煮， 如此一来饭会更快熟，不用担心客人没饭吃。
烹鱼小技巧
煎鱼让鱼皮不沾锅的方法：
先处理鱼（去鳞、去鳃……）
鱼洗净后擦干（注意：务必要尽量吸干水分）
在鱼上抹一点盐、酒
鱼的两面抹地瓜粉（或太白粉亦可）
待油热下锅煎，如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生姜抹在锅子上，效果会更好。）
※煎鱼时请用中小火
简易蒸鱼：
先处理鱼（去鳞、去鳃……）
在于上抹一点盐、放姜片
放入锅中蒸熟（约20分钟）后将鱼的汤汁倒出，拿掉姜片
在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝，淋上蒸鱼露
另在锅内放油约3至4茶匙
等油滚浇在鱼上即可
「炒」的小技巧
1. 材料的处理
炒的秘诀主要求在短时间内，让材料都能炒熟，所以最好尽量将材料切成一般的大小。无论是切丝、切块或是切成段，均务求大小一致，如此一来除了容易炒，亦增加美观。所需材料先处理，例如：肉可以先加酱油、蛋白（可使肉质滑嫩）调味，并沾上太白粉。不易煮熟的材料，则需先过油。
2. 炒菜的顺序
可先用辛香料（葱、姜、蒜﹍﹍等）爆香，再炒菜，待溢出香味后，再依序放入其他材料。
3. 用大火快炒
「炒」最重火侯，注意要用大火快炒。若觉得单用沙拉油，味道比较清淡，可以加些盐或胡椒、青椒调味。还可以改用麻油、花生油等也不错。若是炒菜则可滴一、两滴香油。
使用「蛋」的小技巧
油不能太热：
虽然说油不能过热，不过火可以开大一点，趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒。炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外，在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话，可以把锅子举高一点炒，这样就可以了。
放多一点油：
在锅内放多点油再炒，这样炒出来的蛋会较嫩。但是对于注重健康饮食的人并不合适。
蛋汁中先加一些太白粉
若先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）。
煮蛋要诀
若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮，否则蛋会裂开，煮出来不好看。下锅之后若想要让蛋黄在中间，那么一边用筷子小心的翻动，大约3至4分钟即可。
材料切法小技巧
当您买好菜，回家要料理时，会不会有不知从何下手的感觉呢？菜到底该怎么切？肉要怎么分？这其中都包含着学问的唷！如果在烹调时，主材料与配料的切法一致的话，那么材料就容易因为受热均匀而快熟，整体来看也会让人有赏心悦目之感。一般而言，肉最好是横着纤维来切；菜则要顺着纤维切。以下就为您介绍一些基本的材料切法：
名称
切法
块
切块便是将材料切成大小适中的截块，常用于切鱼、肉、萝卜、薯类等之上
段
将细长条的材料按照等量的长度切断即是。通常用在切葱、芹菜等
条
条的切法必须按照烹调的方式来决定，基本上最好能切成与主材料配合的大小
丁
将已切成条状的材料再切成更小的正方形块
片
将材料切成长条形的薄片。蔬菜类的话一般是切成长方形；肉片的话就要视情况来处理。
丝
将已经切成片的材料重叠起来，再切细一点就是丝。
末
把丝切更细一点就变成末，一般葱、姜等适用
现在，当您看到「块」、「段」、「丝」、「片」……等字眼时，不会意乱心慌了吧！材料要怎么切就怎么切，一点儿也难不倒您啰！
调味料的先后次序
调味料的先后次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是盐，再来是醋，最后才是酱油或味噌。这是因为盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐份具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。
另外，酒先加入的原因是因为酒能去除腥味及软化食物，至于酱油和味噌留到最后，是因为可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味噌。
烹调专用语
烫皮：将材料入热水中烫一下，使其外皮容易去除
削角肉：把材料切成圆或方形时，将其不属于此形状之外的部分削去谓之削角肉
去除苦汁：将一些本身带有独特气味的材料除去其特殊气味，一般常用水直接冲洗或是以水煮掉
滚盐：在沾板上洒上盐巴，并将材料放在上面滚动使其沾上盐巴
过滤：以金属网或毛巾、粗布等过滤材料，使其更加均匀、颗粒变细
用盐水煮：在水中事先加少许的盐来烹煮材料
起角沫：以打蛋器将材料搅打至起泡沫，在将泡沫打到发硬，会凸起来或呈现小山状为止
用油小秘诀
当锅子里有水的时候，或者是油中带水分都很容易引起油爆，因此最好是先开小火，一面搅动锅内的油，让中间的水分蒸发。
另外，要是真的害怕的话，可以撕一小块的面包屑，让面包屑吸收水分，亦能防止油爆。
想要测试油温，可以拿一点面包粉放进油锅中，按照面包粉的情形判断：
状态 温度 程度
先沈到锅底之后才浮上来 约160℃ 低温
只有沈下去一点就浮上来 170℃至180℃ 中温：最适合油炸东西
立刻在表面浮散开的 200℃以上 高温
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时间：2022-06-25 08:31
巧用啤酒成美食
作为餐桌上常备饮料之一的啤酒，有多种美食法，现略举几种：
啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放入一个小冰淇淋，其味甘苦，富含泡沫，有清凉解暑之功。
啤酒咖啡：以冷咖啡为宜，放糖少许，其味苦中含香，有提神、开胃的作用。
啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖烧牛肉，异香扑鼻，肉质鲜嫩，是餐桌上不可多得的佳肴。
啤酒炖鱼：在炖鱼时，加入适量啤酒，可使鱼发生酯化反应，香味浓，味更美。
啤酒蒸鸡：鸡在蒸前先放入啤酒中浸泡20分钟，然后按常法蒸煮，其味纯正，鲜嫩可口。
啤酒凉菜：做凉拌菜时，先把材料用啤酒煮一下，这样炮制出的凉拌菜，生脆爽口，其香别致。
啤酒红茶：红茶须凉，饮时，把茶冲入酒中，其味清淡，茶香、酒香兼备，为消暑解渴之佳品。
啤酒雪糕：在鲜奶中加入1／3的啤酒，放入冰箱制雪糕，营养丰富，风味独特，为消暑解渴之佳品。
啤酒做饼：在做葱油饼或甜饼时，面粉中加适量啤酒，做出来的饼既松脆又香，还有类似肉的鲜味。
美食法二则
油炸馒头有窍门：炸馒头片时，先在冷水中浸一下，再放入油锅去炸，这样炸好的馒头外黄进而嫩，既好吃又省油。面包保鲜：面包代中放一根芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。
啤酒制面包：揉面团时，用同量的啤酒代替牛奶，不但面包容易烤制，而且出的面包有一种近乎肉的味道。
干硬馒头变美食
馒头放久了会又干又硬，弃之可惜，吃着困难。一是将干硬馒头切成片在盐水中浸一浸，然后放入热油锅中炸，便会变成香脆可口的美食。二是将干硬馒头剁成碎末，根据自已的口味加入盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末或五香粉等各种作料儿，加适量水和匀，揉成丸子，或蒸或炸。
参考资料：http://www.qm800.com/Article/ShowClass.asp?ClassID=8
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时间：2022-06-25 10:06
生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。烤小鸡制作原料：
鸡1000克。 生菜30克。精盐5克、酱油10克、葱油10克、姜10克、菜子油1500克(实耗油100克)。
烤小鸡制作过程：
1、将雏鸡从脊背中间劈开(腹部相连)，再将鸡的大腿处割开一刀，翅膀用刀背拍断，去掉爪尖洗净。然后将鸡身沾匀酱油。
2、入九成热(225℃)的油锅中一触即出，放入烤盘内，加葱段、姜片，再倒入清汤、酱油、葱油等，入烤炉内烤10分钟左右至熟，呈金*时取出，剁成条状，按原鸡形状摆入盘内，浇入原汤。
3、生菜洗净切段，放在鸡的两边佐食即成。
选材及制作提示：
1. 此菜须选用当年的雏小鸡、一般在500克左右;
2. 烤制时的温度应掌握在150℃～200℃。
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时间：2022-06-25 12:31
具体而言啊 各人口味不一样 而且也要看你做的是什么菜的
这样才好回答 呵呵
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时间：2022-06-25 15:12
楼上说的实在是太详细了
