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中西式面点制作中常用的食用油脂可分为动物油脂、植物油脂和专用油脂。
2、油脂的性能
油脂具有疏水性和游离性,在面团中它能与面粉颗粒表面形成油膜,阻止面粉吸水,阻碍面筋生成,使面团的弹性和延伸性减弱,而疏散性和可塑性增强。但使用油脂时应注意:油脂用量过多,在面团混合过程中,也会使面团颗粒和酵母细胞外面包一层油膜,影响面筋的弹性和酵母的发酵作用。
3.油脂在中西式面点中的作用
(1)增加营养,补充人体热能,增进食品风味。
(2)增强面坯的可塑性,有利于点心的成型。用油脂调制的油酥面团,可以制成层次分明、吃口香酥的面点。
(3)降低面团的筋力和黏性。在面团上抹上一些油,不仅能改进面团质量,减低面团的粘性,在成形过程中便于操作。另外,还能增加其光泽的作用。
(4)保持产品组织的柔软,延缓淀粉老化时间,延长点心的保存期。
(5)利用不同油温的传热作用,可使面点制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和不同质地。
4.油脂在烘焙食品中的工艺性能
(1)油脂的起酥性
起酥性是油脂在烘焙食品中的较重要作用之一。在调制酥性食品时,面团中含油越多,其吸水率越低,一般每增加1%的油脂,面粉吸水率响应降低1%。此外,油脂能层层分布在面团中,起着润滑作用,使面包、糕点、饼干产生层次,口感酥松,入口易化。
面粉颗粒表面覆盖了较大的油脂阻碍了面筋网的形成,具有较的起酥性。影响油脂起酥性的因素有四点:
1)固态油比液态油的起酥性好。
2)温度影响油脂的起酥性。
3)鸡蛋、乳化剂、乳粉等原料对起酥性有辅助作用。
4)油脂和面团搅拌混合的方法及程度要恰当,乳化要均匀,投料顺序要正确。
5)油脂的用量越多,起酥性越好。
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油脂在美食的诞生中是不可或缺的角色,油脂在烘焙中起到的作用有:
油脂的油性,可以使烘焙食品变得酥脆,就是我们常说到的起酥;
动物油自带的香味在烘焙的过程中能产生独特的风味;
油脂在搅拌的过程中会融入空气,在制作烘焙食品时,可以防止面糊塌陷,也会使其口感更加细腻;
油脂可以柔软面筋,减少面包失水,让面包松软可口