卤水黑了怎么办
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好二三四
运用特殊的炒糖色方法结合红色香辛料一起着色，这样可保色泽红亮，且不易氧化。传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒，这是广泛的用法。
菜派别主要有本色、金黄色、红色等等，也基本对应着卤菜的制作方式：白卤、黄卤、红卤和黑卤。
想要做到卤菜颜色红亮，并且持久红亮，保持不变色，用油卤的方法制作卤菜会更有效，油卤制作是先在卤水中卤至八成熟。晾凉后放入卤凉油中浸泡，用这种方法做出来的卤菜，能较长时间保持卤菜油亮不发黑，不变色，而且更入味。
注意事项：
1、不要空锅烧卤水。
2、不要用大火卤制少量的原料。
3、要勤打浮沫勤清卤汤。
4、千万不要添加除糖色外的酱色颜料。
5、糖色一定要炒淡糖色。
热心网友
卤水发黑，一般有如何几个原因造成：
1，卤水中的酱油氧化导致。
潮州卤水常常为了使得汤汁更鲜美，一般都会加入酱油，而酱油极不稳定，特别是在高温熬煮的情况下，酱油就会发生变化，发生氧化，最终导致卤水色泽发黑。
2，卤水中的香料包。
很多人对香料包处理不正确，将购买回来的香料直接包起来就放卤水中放，我们知道，香料在市场内都是露天摆放的，长年累月的，就会继续很多灰尘，而灰尘不但容易导致卤水发酸，也容易导致卤水发黑。
3，火力对卤水的影响。
很多人在卤制的时候，常常使用大火，而大火很容易导致卤水中的很多调料发生分解和氧化，导致卤水发黑。
怎么处理呢？一来是火力的使用，文火或者小火慢卤，不能过大的火力，且不能长时间空卤。还要就是，酱油要适量，且尽量使用质量好的酱油，著名度高的酱油，且卤水也要常常添加新汤，让卤水“新陈代谢”，旧的卤汤通过捞饭，给客人打包等用出去了，当卤水少了，需要通过添加新汤来补充。还有就是香料需要清洗干净才包起来放到卤水中使用。
该问题就分享到这里吧，如果你有更好的建议，欢迎联系我相互探讨。
热心网友
你想问的是卤水黑了，还是卤菜黑了？
如果是卤水黑了，不用担心，最多过滤一下，把杂质过滤出来就可以了。
因为卤水本来就会慢慢变黑的。
当然也要注意保养好卤水，比如说食材提前焯水，每天打捞残渣，过期过滤。
如果是卤出来的卤菜一出锅就是黑的，
那就是卤水有问题了，要重新调卤水，
重新调好的卤水也要注意保养。
如果是卤菜出锅一会儿就开始发黑，
那就要注意保持色泽，
目前来说最好的办法是用红色烧烤涮涮酱，
卤菜刚刚出锅的时候涮一点在上面，
一天之内卤菜都是色泽红亮的
东西网上有的，去找找吧。
热心网友
多加水，加料煮开，打去浮沫，在做东西的时候注意要加水
热心网友
卤水就是要黑才好
