全谷物的概述
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发布时间：2022-04-22 00:25
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热心网友
时间：2022-07-18 14:05
什么是全谷物？
全谷物为一种近年兴起的养生概念，英文单词为 wholegrain，可翻译为“全粮”或“全谷”。
有说法称美国食品与医药管理局明确了全谷物的种类范围，即包括籽粒苋、大麦、荞麦、碾碎的小麦、玉米、小米、昆诺阿藜（quinoa，食用其粟）、稻米、黑麦、燕麦、高粱、埃塞俄比亚画眉草（teff）、黑小麦、小麦与野生稻米，但查询不到依据。事实上，美国稻米、小米、高粱的食用消费量非常小，没有理由给出全谷物概念。
中国对全谷物的营养概念通过“百谷”有明确的定义，谷，百谷之总名。从禾，谷声。——《说文》。百谷者，稻粱菽各二十；蔬果助谷各二十也。按照《说文》的解释：全谷物为稻米、高粱、大豆各占百分之二十；蔬菜、瓜果各占百分之二十。从营养学分析，我国全谷物的饮食搭配更加科学合理。
全谷物是指谷物粮食在加工过程中仅脱去种子外面的谷壳，即不利于食用的保护皮层，保全全部天然营养精准加工的完整的天然的种子，如新一代大米——勿淘米。与当前过度加工中要去尽全部了皮层和胚芽的精制谷物有所区别， 全谷物包括糊粉层、亚糊粉层，胚芽和胚乳四部分，每一层都拥有不可代替的有机营养物质，更营养，更健康。皮层是谷物的粗糙外层，包括颖壳、果皮、种皮、珠心层，是谷物的保护皮层，含有大量的纤维素，粘附大量微生物以及霉菌，甚至于霉菌毒素等不利于健康的杂质很难去净，种子50%以上的矿物质含在皮层中。胚芽含有大量的维生素，微量元素，不饱和脂肪酸，抗氧化物等。医学研究发现，全谷物中含有丰富的维生素B，维生素E，铁、锰、锌、钙、硒等矿物质，脂肪酸，低聚糖，植物甾醇，植酸，抗氧化等。食用全谷物有助于降低心脏病，胃肠道癌症，糖尿病的风险，防止虚胖，增强抵抗力。
全谷物是小麦、玉米或燕麦等植物的种子，一颗完整的谷粒包括麦麸(外侧)、胚乳(中层)和胚芽(内层)三个部分。加工过的谷物通常只包含胚乳。全谷物指的是在加工的过程中，得以保全所有滋养部分的营养成分，因而比其他谷物具有更高的营养价值。同时，雀巢谷物早餐外包装已采用全新的全谷物标识，以帮助消费者更方便地识别全谷物早餐。
“十一五”“留胚米”之后，“全谷物”食品已经是我国粮食加工和食品工业的发展方向，被列入国家”十二五”规划，它的重大意义，不仅在于促进国民健康，同时在保证粮食安全、资源节约利用、环境保护等多方面都具有战略意义。
《黄帝内经》里讲：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。“五谷”之说逐渐形成的习俗，是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍指玉米、黄米，稷指粟、高粱，菽指豆类。
稻谷加工成的大米自古是亚洲人的主食，在我国可考约有七千余年的历史，因其营养于人体最为均衡，难以替代。
谷物的营养组织结构（如图），外稃、内稃、果皮、种皮、珠心层为谷物的保护皮层，营养甚微，且现代农业至使其农残较高，不益于食用，应用现代精准选碾技术可去净；糊粉层、胚芽、胚根等营养丰富，据专业人士测定：不足稻谷8%的糊粉层与胚芽富集了全籽粒60%的重要营养成分以及90%以上的人体必须元素。稻谷的胚与糊粉层是世界上营养学家公认为人类的“天赐营养源”，富集有生理活性很高的维生素E（150—300mg/100g）、γ-氨基丁酸（20—50mg/100g）、谷胱甘肽（15—38mg/100g）、角鲨烯（5—30mg/100g）、维生素B、亚油酸、米胚蛋白、六磷酸肌醇、γ-谷维素、γ-阿魏酸、N-去氢神经酰胺、膳食纤维等；胚乳即我们现在食用的国家标准大米，以淀粉为主，现代富贵病盛行与此有关。
值得关注的是，大豆 为人们提供优质的植物蛋白，同时含有多种抗肿瘤作用的成分：六磷酸肌醇(IP6)能抑制诱导产生大鼠和小鼠的结肠癌。β－谷甾醇能降低MNU（N-methyl-N-nitrosourea）诱发结肠癌。大豆中的蛋白酶抑制因子如大豆胰蛋白酶抑制因子、皂素、genistein能降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌患者的死亡率。Bowman－Birk抑制因子(BBI)是一种对肿瘤发生具有极大抑制作用的物质。BBI能完全抑制结肠癌的发生，抑制71%的肝脏肿瘤、86%的口腔上皮癌与48%的肺癌发生。大豆的食用方式以及种胚营养比其它谷物高。
所谓全谷物食品，主要的是谷物中的营养要最大限度的保全，应用现代先进的精准选碾、灭菌、仿生、休眠等食品加工技术，最大限度地保留胚与糊粉层，并使其不被微生物侵蚀分解、氧化、光解、陈化变质，如：勿淘米，利于国民健康，同时在保证粮食安全、资源节约利用、环境保护等多方面意义重大。
热心网友
时间：2022-07-18 15:23
千百年来，谷类食物作为我国主要的粮食作物，与人们共生共荣，并深刻影响着当地的饮食文化。小编就有一个山西同学，因为大学毕业后跨省工作吃不到面条而毅然辞职。谷类食物对人们的重要性，可见一斑。谷类品种繁多，据统计多达4万种以上。广义上的谷类应包括：小麦、稻米、玉米、小麦、小米、青稞、高粱、薏米、燕麦、荞麦、莜麦、糜子等。我们平时吃的大米和白面，就是精加工的谷物。
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与精加工的谷物相比，全谷物保留了天然谷物的全部成分，可以提供更多的B族维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分及有益健康的植物化学物，越来越受到现代人的青睐。说了这么多全谷物的好处，那什么才是全谷物呢？众所周知，谷物是由谷皮、胚乳、胚芽三部分组成的。我们平时吃的精加工的谷物，去掉了谷皮和胚芽，口感虽然更好，但也损失了许多营养物质。
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随着人们生活水平的提高，逐渐意识到谷皮和胚芽的重要性。人们将加工过程中保留了谷皮、胚乳、胚芽的谷物，不管是完整的谷物还是被粉碎的，都属于全谷物。也就是说只要稻米、小麦、大麦、燕麦、黑麦、黑米、玉米、高粱、小米、荞麦、薏米等加工得当，都可以说是全谷物。
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全谷物虽然健康，但其中也含有一些抗营养因子，食用过多可能会影响人体对其它营养素的吸收。另外，全谷物中丰富的膳食纤维使其具有较为粗糙的口感和不易消化的特性，对肠胃较弱的儿童和老人来说也不适合过多食用。
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所以《中国居民膳食指南》建议，每天摄入谷薯类食物250~400克，其中全谷物和杂豆类50~150克。也就是说，一天1到3两就可以了。有的读者可能会说，全谷物口感比较粗糙，加工起来太费劲，现在生活节奏快，哪有空忙活它呀！
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其实每天摄入50-150g的标准并不难，我们需要吃全谷物并不意味着只吃全谷物。平时家里喝粥、做米饭、熬汤时，都可以加一些全谷物，这样既可以平衡膳食，又有利于健康，何乐而不为呢？
