如何自制广式月饼
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好二三四
1.分皮
将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮.
2.分馅
把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱.
3．包馅
把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀.
4．成型
把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平.压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜.
5．加温
先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透.
6．凉冻和包装
月饼烘熟后要在密封、排气好的“凉冻间”
凉冻.凉冻至常温下才能包装.必须严格按照品种规格，通过紫外线灭菌封口机封口，装进包装盒内，要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等，包装运输过程中要轻拿轻放，对产品不能有破损，受潮，压坏等.
根据《中国人民共和国产品质量法》和强制性国家标准CB7718-94《食品标签用标准》的要求，规范包装.其中注意包装产品的标识、标注.月饼的包装要注明名称、配料表、净含量（标明块数）、制造单位名称和地址、生产日期、保质期和保存期，以及产品标号、贮藏指南.如有添加辅料或食品添加剂的须标注配料表.包装是最后一度工序，每一个包装人员都是产品质量检查员，任何不合格的产品都不能包装，更不能流入市场.
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广式月饼的饼皮制作较为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量十分可观。但广式月饼的皮一般都比较薄，所以重点是在馅料。莲蓉馅的莲蓉部分用的是莲子和油炒制而成。莲子肉味甘、涩，性平。归脾、肾、心经。具有益肾固精、补脾止泻、养心安神的功能。蛋黄的营养自是不用多说，蛋白质、维生素和矿物质含量都比较高，但同时，其中的脂类物质含量也较高，血脂就偏高的人，少吃为妙。
制作方法编辑
馅料选材
月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。
做法之一
原料
面粉160克，植物油40克，转化糖浆110～120克，碱水1/2小匙（可以用小苏打）1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或植物油 2小匙，搅拌均匀）。（可以做大月饼8个，或者小月饼20个。）
做法
1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，
广式月饼烘培图
广式月饼烘培图
至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。
2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。
3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。
4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。
5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，过厚会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。
温馨提示
1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有，也可以用corn syrup代替，但颜色就差很多了。
2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。
3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。
4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松地知道自己的模型需要的馅料了。
5、如果不放咸蛋黄，换成和蛋黄同体积的馅也可以。
6、广式月饼的皮不能一定厚。
7、成型的月饼外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰，饼皮松软，含油高。
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传统自制广式月饼
原料：低粉500克。辅料：莲蓉、枣泥等月饼馅料2千克。调料：糖浆350克、色拉油150克、枧水10克、盐5克。做法：1、枧水、糖浆、盐、色拉油，搅拌均匀。2、加入低粉，拌匀即可，盖保鲜膜放置1小时。 取80克莲蓉，我包了几粒话梅肉 取30g面团，包入馅 粘些面粉压入模具，脱模 烤箱预热175度，月饼表面喷些水，入烤箱烤20分钟（在5分钟时取出刷蛋液，再继续烤15分钟） 1、自己做的月饼每块是100克多一点，比外面买到的感觉要敦实一些。 2、不同口味可以从图案上区分，还做了枣泥核桃馅等其它口味。晾凉就可以打包带给家人一起分享了。
工艺：烘焙
口味：甜味
时间：<60分钟
热量：较高热量
配料：
低筋面粉500克、莲蓉适量、枣泥适量 、糖浆350克、色拉油150克、食盐5克、枧水10克
烹饪步骤：
1.枧水、糖浆、盐、色拉油，搅拌均匀
2.加入低粉，拌匀即可，盖保鲜膜放置1小时
3.取80克莲蓉，我包了几粒话梅肉
4.取30g面团，包入馅
5.粘些面粉压入模具，脱模
6.烤箱预热175度，月饼表面喷些水，入烤箱烤20分钟（在5分钟时取出刷蛋液，再继续烤15分钟）
自己做的月饼每块是100克多一点，比外面买到的感觉要敦实一些
不同口味可以从图案上区分，还做了枣泥核桃馅等其它口味。晾凉就可以打包带给家人一起分享了
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中秋节广式五仁月饼制作过程，回油和馅心发硬问题一次讲清楚！
上期我们发了纯素‘五仁月饼’配方。并对配方进行了说明解析。但是有些素友没有等到我们本期发放做法就迫不及待试做了，在制作过程中出现很多问题，联系我们后最终做出了非常完美的成品。我们在发任何配方时都和大家强调加工方法的重要性。因为加工方式会决定成品的最终成败。
比如拿烙饼来说，同样用面水油，配方精确到克，但是脱离了正确加工方法，10个人就能做出10种状态。高手可以把饼烙得香酥软可口，没经验的可以把饼烙得又艮又硬。所以，在烹调这个技术里，手法火候等方面才是关键所在。
五仁是不是你的最爱
今天我们就把这款五仁月饼加工过程进行细致讲解。希望素友家人们能掌握制作过程和关键点。再发一次配方：《纯素五仁月饼专业配方》
皮料：中筋粉200克，月饼专用转化糖浆140克，植物油60克，枧水6克。
馅料：花生50克，核桃仁40克，腰果20克，松子仁20克，南瓜仁15克，白芝麻10克，黑芝麻10克，瓜子20克，葡萄干60克，青红丝10克。月饼专用转化糖浆50克，植物油45克，面粉45克。
上期我们对这个配方进行了解析，许多素友对“倍数”关系的解析有点转不过弯。那么我们在用通俗的百分比方式来解释一下配方。
皮料解析：以面粉为100%来计算，转化糖浆为面粉用量的70%，植物油为面粉用量的30%，枧水为面粉用量的1-3%。我们这用了最高值3%,至于为什么用最高值，后面加工过程会讲解。
馅心
馅料解析：以干果为100%来计算，转化糖浆为干果用量的20%，植物油为干果用量的20%，面粉基本也是干果用量的20%。
实际上，为了配料方便，我们可以把配方以100克来重新写一下。大家可以自行把上面的配方各种原料除以2来重新写一下配方。然后您如果想大量做，在100克的基础上再乘以相应的倍数就可以了。
馅料部分再解释一下：实际上我们用到的干果并没有用太多品种，大家可以根据自己喜好适当增加喜欢品种的分量和品类，相应减少不喜欢的品类。比如可以加入杏仁，榛子，越曼梅，橘干，柿子饼等等。但是有一个原则，所以干果加在一起的重量尽量基本和我们的配方相符合为好。因为这个干果，糖浆，植物油，面粉的比例是经过长期实践总结出来的比较好的比例。无论在成型，口感，回油方面都很恰当。
现在我们来说说制作过程：1.皮料制作：A.把转化糖浆植物油和枧水倒入盆里，用打蛋器搅拌进行一定的融合乳化。B.然后加入中筋面粉，翻拌均匀。
这里面要强调一下，有素友咨询我们，为什么和拌好的皮料非常软？无法使用。即使勉强使用也很难操作。和大家说一下，这种配方需要进行醒发硬化，醒发时间以能达到好操作状态为准。时间6-8小时就差不多。这也就是我们前面提到的枧水用量问题。醒发时间越长用到的枧水越多。因为我们纯素月饼不加起酥油，奶粉等动物性成分，为了达到最终返油状态良好，通过长时间醒发过程来促进面团达到最佳效果。枧水对月饼皮烤制的颜色以及回油后的颜色变化会产生很大影响，如果您不喜欢皮部太黄的颜色和返油后的深颜色，可以适当减少枧水的用量。但是最小量不能低于面粉的1%。
2.馅料制作：把坚果类用烤箱烤熟烤香（当然您也可以买烤好的成品，但是我们不太建议买熟的，因为现烤的坚果更香）。烤好的坚果和干果混在一起，加入好的植物油翻拌均匀，加入转化糖浆，翻拌均匀静置30分钟。最后加入熟面粉搅拌。
这里面也要强调一下：我们用到的植物油一定要去生油味道。一般加热到冒烟（6-7成热）才能去除生油味。尤其是用到*压榨大豆油时生豆油味特别重，这个油过程一定不要省略，不然成品味道大多数人接受不了。
不得不说的关键点：有的人做的月饼会出现成品馅心特别硬的情况，但一直找不到原因，又不知道如何解决。今天素食报就深入和大家说一下这个困扰很多人的问题。第一个原因，烤制时间过长。这个很好解决，减少时间就可以了。第二个原因，糖用了白沙糖或绵白糖。这种情况再加入油，油和糖的基础上加上面粉，馅料相对来说稍稍干一点就会在烤制过程中产生糖油硬化作用。解决方法是用转化糖浆。第三个原因，为了减少成本，减少了坚果用量，用大量面粉来做填充物，很容易出现越放越硬的情况。
给大家总结一个非常好用的万能馅心去硬方法：加白豆沙。这个方法可以解决大部分烤制品馅心发硬的情况。
包法
3.包馅：我们的皮料经过醒发已经达到非常好的柔润度和可塑度。馅料经过静置加入熟面粉很容易攥成圆球。把皮料进行分割，然后用手团圆，按压成厚片，放入圆形馅球，一边按压馅球一边向上收拢月饼皮，最后收口，用月饼模具按压成月饼生坯。
强调一下：月饼皮馅比例，我们根据自己的喜爱，可以设计成55分，46分，37分，甚至28分。拿46分来说，也就是皮占4份、馅占6份。根据您的皮馅比例适当改变皮料下料的分量。我们上面的配方是按着55分来设计的。月饼的重量大小：您可以根据您家模具大小来确定做多少克重的。比如50克，80克，100克，也可以做非常迷你的35克的。比如50克的月饼皮和馅如果按37分的比例为：皮15克，馅35克。
4.烤制：上火200，下火180,预热。在月饼生坯上喷少许水。第一次烤10-15分钟。取出稍微晾一下，然后再次烤6分钟左右。出炉后刷熟油。密封回油3-7天即可食用。
关于烤制时间：因为每个家庭的烤箱温度火力差异，在烤制的过程中您要根据自家烤箱的火力特点适当调节烤制时间
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广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧 其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、 携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。 广式月饼的口味也是非常多样化了，口感松软、细滑、油光闪闪、皮薄馅多 每个人都能找到自己最喜欢的口味。我就很喜欢蛋黄莲蓉的 莲蓉带有一股天然的清香，月饼的香甜、细腻配上蛋黄鲜美的滋味，让人回味无穷
主料4人份
转化糖65克
枧水3克
色拉油30克
低筋面粉100克
辅料
馅料500克
步骤1广式月饼的做法大全
糖浆和枧水拌匀
步骤2广式月饼的做法图解
加入色拉油拌匀
步骤3广式月饼的家常做法
加入低粉拌成面团（不要多揉 拌成团就行）包保鲜膜松弛1小时
步骤4广式月饼的简单做法
将皮和馅进行分割 以50g的月饼为例 比例为2比8（皮10g 馅40） 新手可以3比7（皮15g 馅35g）
步骤5广式月饼怎么吃
将皮包入馅料 用虎口慢慢收口 直到全部包住馅
步骤6广式月饼怎么做
用月饼模压出形状
步骤7广式月饼怎么炒
表面喷少量的水 170度烘烤至有点上色拿出等到月饼不是很烫再刷上蛋黄液
步骤8
继续烘烤至表面金*即可
成品图
烹饪技巧
1 如果要包蛋黄进去 蛋黄事先烤到半熟 冷却后包入馅料里就行
2 刷蛋液的时候可以少量多次 不要一下子刷很多
3 广式月饼烤好后冷却了 密封保存 两三天回油后再吃比较好
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【广式月饼饼皮材料】36个
月饼粉 350克
吉士粉 10克
转化糖浆 270克
花生油 90克
枧水粉 4克
水 4克
【广式月饼馅料】
白莲蓉 1800克
咸蛋黄 36个
鸡蛋 1只 这只鸡蛋只用蛋黄和少许蛋白，用来扫月饼表面。
【广式月饼做法】
1)咸蛋黄洒点白酒，放进烤箱150度烘烤5分钟。
2 50克的白莲蓉搓圆压扁，包入咸蛋黄，滚圆球状放置一会儿，让莲蓉和蛋黄更好地融合。
3 容器里放入枧水粉和水，拌匀就是枧水，当然这步如果是购买枧水可以省了。
4 加入黄金糖浆，把枧水和糖浆混合搅拌。
5 加入花生油，一边加油一边搅拌。
6 加入月饼粉和吉士粉，搅拌均匀成月饼饼皮面团，这面团覆盖上保鲜膜在室温下静止2小时，饼皮和馅料按2:8来分，也就是说如果做100克的月饼，饼皮面团20克，如果新手确实觉得难制作，按3:7吧。
7 把月饼皮滚圆，压扁，包入蛋黄莲蓉馅，滚圆，在干面粉滚一下，然后用月饼模按压出来。
8 放进210度预热好的烤箱中层，烘烤5分钟后取出，在月饼表面扫一层蛋液，然后放进烤箱用190度烘烤10—15分钟。
