烹饪切配常用刀法
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发布时间：2022-04-22 01:59
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时间：2022-06-03 06:04
刀工的基本姿势
一、站案姿势
身体保持自然正直，含胸，双眼正视两手操作部位。腹部与菜墩保持约10厘米间距。菜墩高度为操作者身高的一半为宜，双肩自然放松。
二、握刀手势
（一）一般右手握刀，大拇指与食指稳住刀身，防止刀身左右摇晃，中指无名指小指握紧刀柄，应做到紧而不死，软而不虚，硬而不僵，以轻松自然、灵活自如为好。
（二）五指及手掌的作用：
1.中指：中指指背第一节向手心方向略向里弯曲，并紧贴刀膛，轻按原料，其主要作用是控制刀距。
2.食指和无名指：按稳原料，以原料不滑动为宜。
3.小拇指：自然弯曲，配合并协助无名指按稳原料。
4.大拇指：起支撑作用，避免重心集中在中指上。
5.手掌：必须紧贴墩面，使重心集中在手掌上才能使各个手指灵活自如地运作。
三、刀工的基本要求
（一）整齐划一
无论丁、片、丝、块、条，都应做到粗细一致，长短一样，厚薄均匀，整齐划一。这样有利于原料在烹调时间上统一，受热均匀，成熟时间一致。
（二）清爽利落，断连分明
刀功不仅要做到美化整齐，同时还要断面平整，不出毛边，断连分明，刀口规范。不应似断非断，藕断丝连。剞刀、刀距一致，深度一致。
（三）配合烹调
刀工一定要为烹调服务。如炒爆原料，烹调要求加热时间短，旺火速成，这样便要求刀工成型原料小薄细且均匀。
（四）合理应用
各种原料由于性质不同，故在应用刀具刀法时应有选择，合理应用。
（五）物尽其用
烹饪原料由于菜品不同刀法不同，故原料在利用时应物尽其用，如鸡、鸡脯、鸡腿，可以切片、切丁，余下则可砍成小块红烧。
（六）精研创新
在接受和熟练应用传统刀法的基础上，应根据个人特点和爱好，逐步创研适合自己发展的更实用、更高效、更美观的刀工、刀法。
刀法种类及用途
刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但根据刀刃与墩面接触的角度和刀的运动规律大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法四大类。
一、直刀法
是指刀身与菜墩面垂直运动的一类刀法，着刀方向始终自上而下。可分为跳刀、推刀、拉刀、推拉刀、铡刀、锯刀、滚刀等。
（一）跳刀
跳刀的运刀方向是由上至下，切片之间的运刀方向是由右向左（左撇子可由左向右），由上至下。要求：双手有节奏地配合，协调一致，行刀稳健有力，垂直下刀，使刀刃成直线，不可偏里或偏外，刀距一致。适合于植物性脆性原料，速度较快。
（二）推切
推切的用力方法由上至下，运刀的着力点是由刀后端向刀前端推动。要求：双手配合协调一致，行刀要稳健有力，适合于体形较大的植物性原料、动物性原料，速度较慢。
（三）推拉切
是推刀和拉刀相结合的一种刀法，适合于韧性动物性原料或动物性熟料。
二、平刀法
是指刀身与菜墩平行运动的一类刀法，刀用力方向是左右平行运动，可分为上片、下片两大类。
（一）推刀片
是指刀身与菜墩呈平行状态，用力方向由右向左，推切开原料。要求：原料放置平稳，持刀平稳，用力方向一致。
（二）推拉片
是推刀片与拉刀片的结合。要求：推拉用力一致，保持刀身与菜墩平行。适合于质地较坚韧的动植物原料。
三、斜刀法
是指刀身与菜墩有一定夹角（角度大于或小于90°）的一类刀法。可分为正手斜刀、反手斜刀两大类。
（一）正手斜刀
又称“抹刀片（刀身与菜墩斜角小于90°）”。右手持刀，刀背向右方，刀刃向左下方，将原料切开。要求：原料码放平整，持刀要稳，下刀部位要准。运刀方向一致，刀刃要锋利。适合于形体扁平的动物性原料。
（二）反手斜刀
又称“坡刀片（刀身与菜墩斜角大于90°）”。右手持刀，刀背朝向操作者，略偏左，刀刃朝外略偏右。要求：右手持刀要稳，用刀方向力度一致，左手保持刀距。适合质地较坚硬、形体较扁大的原料。
四、花刀法（剞刀法）
是指由以上三种刀法中任意两种刀法或三种刀法结合在一起，使用在同一个原料上，使原料呈现出特殊的花菜纹路或形状。根据原料及烹调要求，还包括削刀法、旋刀法、刮刀法、剔刀法等。
