为什么我的卤菜放了香料，但只有药味没有香味？

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热心网友

一位卤菜同行来拜师学艺，他说自己平时自学卤肉，方子和技术都是网上搜的（低成本创业可以理解，但不要有侥幸心理）。

但是卤出来的肉只有药味没有肉香味，口感是苦的，回味全是中药味。

门店

这个问题估计大多数人都会遇到，*听了后，告诉他要注意5点：

网上鱼龙混杂，各种配方层出不穷，有的人以为：是种香料都往卤水里面加，越多越好。

犯了大忌！

各种香料

有些香料剂量有严格控制，比如桂皮丁香100斤卤水不要超过50g，有些香料叠加会生成苦味。

所以香料种类不是越多越好，你的主角是“肉”，不是“药”。

所以要精简你的配方，卤料要少、要精，不要让药味掩盖肉味。

不要一大锅卤水只卤几小块肉，试想一下，一碗面放10g盐，半碗面放10g盐，哪个更咸？

一锅卤水的香料剂量只卤两块肉，会让卤肉承受不能承受之痛，单位体积的肉药味超标。

其次，水多肉少，会让肉味全部跑到卤水里面。

现

当香味都变成鲜味跑到卤水里面了，就变成熬汤了，卤肉里面的香味所剩无几，反而药味越来越重。

卤水量和卤货量要均匀，只要卤水稍微没过卤肉就行。

保持合理的封油厚度，封油可以防止卤水与空气接触，避免香味挥发。

卤水

其次封油中溶解了很多香料精油，为卤肉增香，一般五香卤水大约2厘米厚即可。

太厚的话，温度不易散发、将卤水捂坏，使其发酸、变质。

“大火出汤，小火出肉，要想肉香，多用小火”。

——这句话在我们视频里被强调了无数次，也被很多同行拿来引用。

大火会让蛋白质溶解，回想一下，熬制鲫鱼汤的时候，一般都会用大火，造成汤又浓又白。

学习卤菜

当你喝完鲫鱼汤再吃鲫鱼的时候，是不是感觉肉就像纤维一样，没有鲜味、香味。

鲜味来源于蛋白质，特别是瘦肉，所以多用小火，将肉香味留在卤肉内部。

热心网友

这是因为卤肉的块儿非常的大，有一些味道没有入到卤肉里面，那么它吃起来的味道肯定没有肉的味道香。

热心网友

可能在前期处理这些肉食时没有除掉膻味，使用的材料太多，火候没有控制好，这些因素都有可能造成卤肉口感很差。

热心网友

可能是因为大料不全，建议查询相应的食谱，找找自己的不足。

热心网友

首先你要认识并使用工具、原材料的认知和选购等等这些是最基础的