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说道卤菜,可以说是传承千余年,从秦惠王统治巴蜀就开始,一直延续至今。
细分下来无非红黄白卤,再细分:盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等。
种类繁多,风味各异,有很多人尝试自己在家卤制,却怎么也吃不到卖来的感觉。究其原因,就是卤水的问题了。
相信很多朋友听过,百年卤水这一说法。卤出来的菜品好坏,就和卤水里面各种材料的含量的浓度有关系,第一次卤制可说是清汤寡水,少了一份香浓度。除了正确使用各种材料的使用量,还有一个重要原因就是多卤制几次,让卤水变的香浓,做出来的卤菜自然味道就好了。
卤菜大体用料:
1、香辛料,也就是我们说的大料。
2、盐,可以说味之灵魂,盐为百味之本,俗语说一咸三分香,一辣三分味,一辣到十成。
3、糖,提鲜,上色。
4、味精,众所周知的作用。
5、花椒,分为红花椒,青花椒。有什么区别,青出麻,红出香。
以上是主要材料。还有生抽,老抽,红烧酱油,红曲米,黄栀子,各种酱,各种提味添加剂。街头卤味熟食可以说99%的都有添加各种添加剂,这也是在许可范围内的。
另外不管做什么卤制品,也有一个谚语:肉烂自香。所以火候,时间,也是非常重要的一环,要想自己在家做好一锅卤味,必须有足够的耐心,并且要经常用同一锅卤水卤制,把卤水的养好。卤出来的味道自然就好了。