发布网友
共4个回答
热心网友
一、要让肉馅更好吃,不仅需要巧妙调味,最关键的,则是料水的搅入。这款肉馅搅入了葱姜花椒泡的料水,不仅可以提鲜味,去异味,更加是猪肉馅口感软嫩的法宝!
二、水搅入也是有技巧的,一定要向同一个方向搅拌,千万不要从正反两个方向来回搅拌肉馅。因为一个方向搅拌,内馅会很“吃水”。搅拌能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质,加强了蛋白质的凝胶作用,从而促使肉馅抱团。
如果正方两方向搅打,其组织就很难形成,吸水量也会大大减少。同时,来回搅拌,易使刚刚形成的凝胶蛋白被破坏,肉馅粘性减弱,抱团力减弱,口感粗糙,没有嚼劲。
料水:葱、姜、花椒、热水
包子馅:猪五花肉馅,料水、生抽、盐、白胡椒粉、白糖
包子皮:面粉300克,温水180克,酵母粉2克
做馅:葱、姜、花椒用热水冲出香味,晾凉后,滤出葱姜等备用。把猪肉馅放入盆中,加入盐、生抽、白胡椒粉和少许白糖,将料水分次慢慢搅拌入猪肉馅中。搅拌时一定要顺着一个方向搅,直至搅打出肉馅的粘性。搅打完成的猪肉馅,粘性十足,非常软嫩。
下面的步骤我就不再介绍了,都是老生常谈,直接说说蒸包子的要领吧。
包子包好以后,静置醒15分钟。蒸锅放足量的清水,蒸蓖抹油或者放浸透水的蒸布,将包子码入。预留足够的空间,防止发酵后包子粘到一起。开火,根据包子大小,上汽后蒸10~15分钟,关火,焖5分钟开盖子即可。
经验分享:
1、葱姜花椒用热水冲泡,可以快速泡出香味。
2、搅入料水的过程,一定要顺着同一方向,不停搅拌,并且分次搅入,这样才能保持猪肉馅的粘性和软嫩。
3、包子馅如果搅入料水够多,口感则会更加软嫩,不过,包的时候要注意,软软的,不好包,不要一次填馅太多。
热心网友
付费内容限时免费查看回答马上为你解答。
以大葱猪肉馅包子为例步骤:猪肉剁成细腻的肉末,剁得过程中避免有筋膜,记得去掉,肉馅若不细腻吃起来口感差,嫌弃麻烦的话可以用料理机,只是不要打成泥状,否则也不好吃。肉馅装碗后,先加生姜末、食盐、生抽、耗油、鸡精,搅拌均匀后腌制一会儿。腌制时也别闲着,给碗里放入切好的葱段和生姜丝,倒入半碗温水,反复抓揉,做出葱姜水,再泡一会儿,气味越浓郁越好,如果有破壁机更好,生姜和葱放进去加水搅打一下,再用滤网过滤就可以了。
葱姜水做好,肉馅也腌制差不多了,把葱姜水分次加进肉馅内,始终朝着一个方向搅拌,一斤肉馅放二两葱姜水就可以了,不过不要一次性倒进去,只有分次去加才能处理的更好,也就是前一次加水被肉馅充分吸收后,再加第二次,再次朝着一个方向搅拌。给肉馅里放葱姜水这一步就是调馅时多加的1步,相信很多朋友调馅时只会加调料,从未加水,所以做出来干柴不香。而加葱姜水后,既能增嫩又能增香,做好后鲜嫩多汁。接着给肉馅里加提前加热凉下来的熟油,搅拌均匀,调好后看起来很油润说明肉馅调好了。最后再给肉馅里加切好的大葱碎,混合均匀即可,不需要再加盐。
顺便说说和面、蒸包子的技巧:一、和面和面时注意酵母和面粉的比例,1:100,比如5克酵母500克面粉,别胡乱加,不然多了少了都不好,多了做出的包子味道难吃,少了做出来很硬,甚至面团都发不起来。冬天天冷,和面时建议加少许白糖进去,可以促进发酵速度,还可以加一勺猪肉,做出来的包子更光滑好吃。发面时放在最暖和的地方,如果室内太冷,可以给蒸锅里加40度左右的温水,面团放进去促进快速发酵。二、蒸包子蒸前要二次发酵,包子有变大的迹象时再增,不要急急忙忙开火。包子要冷水上锅蒸,这样做成功的几率大很多,因为在加热水的过程中,包子还在继续发酵,等发酵充分了蒸出来更暄软。蒸包子要持续大火蒸,不要随意调整火候,更不能动锅盖,一般蒸上汽后,开始计时15分钟到20分钟就可以了。时间到后记得关火焖三到五分钟,包子不会回缩,不会塌皮。
,祝你生活愉快。
提问不需要加生粉吗
回答不加就可以的
提问好的
回答☕️
热心网友
鲜嫩多汁的肉馅做法
1. 准备适量猪皮和鸡爪 葱姜(一般来说光猪皮就可以了,鸡爪之类的可以不用)
2. 将猪皮焯水
3. 用刀刮去背面的油脂
4. 加入葱姜及料酒 水 入锅中蒸5小时
5. 其实也可以用煮的 煮两个小时即可,煮的效果比较好,由于用时较长,尽量选择电器来烧,比如电蒸锅,电磁炉,比较经济实惠。
6. 蒸好之后用筷子,将葱姜夹出 然后将汤汁倒入容器中,待自然放凉后密封好,放入冰箱冷藏一晚,待凝固定型(家里有绞肉机或者搅拌机的话,最好将猪皮绞碎然后掺到皮冻汁中)
7. 然后准备制作肉馅
8. 首先将夹心肉放入一个容器然后加葱姜末,料酒,酱油,白糖,盐,味精,胡椒粉,白芝麻(几种调料需要分多次加入,所以刚开始加少量即可)
9. 将调料用木铲拌匀,然后再加适量冰水(冰水也要分多次加入,要少量多次)
10. 每一次加完水,用搅拌机搅拌一下肉末。然后在加调料味,然后用搅拌机搅到肉馅有弹性,然后再加点水,如此反复,直到加完大瓶矿泉水
11. 然后加入冷冻好的皮冻,用搅拌机搅拌融合
12. 到收尾阶段,加适量麻油,用搅拌机搅匀即可,以后放入冰箱冷冻定型再包(做好之后可以取一点肉馅去蒸熟尝尝看一来尝味道,二来确定是否打好,如果吃起来散渣渣的,那就是没有打好,吃起来有嚼劲那就基本可以了)
13. 入冰箱冷冻一晚 总的来说制作小笼包的肉馅需要2天时间,制作时间不长的,主要是皮冻做好后要冻一晚凝固,而肉馅做好要冻一晚定型,实际做做是很快的
热心网友
肉馅本身肥瘦比例,肥三瘦三七。
肉馅吃饱水份,加热后,就成了鲜美汤汁。但要注意,分次,一点一点加进水。搅匀,水份吃进去后,再加些水,再搅匀至水份吃进。如此反复。
可以适当加肉皮冻